Content
En aquest article: Comprensió del curryAdaptació del curry12 Referències
No hi ha només una manera de fer un curry, sinó que totes les receptes del curry només necessiten uns quants ingredients. Necessitareu dail, gingebre i ceba, moltes espècies i una base líquida.Fer un curry indi és més tècnic que cap altra recepta, perquè l’aroma que s’obtindrà depèn de les espècies disponibles i de les que s’agraeixen. Tanmateix, tan bon punt entengueu el seu funcionament, el domareu molt ràpidament.
- Temps de preparació: 10-20 minuts
- Temps de cocció: 35-60 minuts
- Temps total: 55-80 minuts
etapes
1a part. Comprensió del curry
-
Obteniu els coneixements bàsics necessaris per a tots els curries. Per fer un curry, hi ha 3 principis principals. Si els respecteu, serà fàcil personalitzar i adaptar el vostre curry a les vostres preferències. Simplement, reuniu i barregeu els ingredients següents en l'ordre adequat per fer el vostre propi curry.- Cebes / alls / gingebre: la majoria de curries es basen en aquests ingredients, tot i que alguns indis no utilitzen clau. Com més temps estigui la cocció, més fosc i saborós serà el seu curry.
- Moltes espècies: heu d’utilitzar cullerades grans i afegir-les des del principi per allò que suavitzen i el que cuinen. No es pot equivocar amb les espècies, es casen molt bé, així que posa a prova les barreges que t’agraden.
- Un agent espessidor: això donarà consistència al vostre curry. El iogurt, el brou de cuina, la llet de coco, el puré de patates, l’aigua, els tomàquets, els espinacs i la pasta de chiles són els espessidors més utilitzats.
-
Poseu la cuina a la cuina i poseu el cremador a foc mitjà. L’oli s’ha d’estremir i estar calent. L’oli de colza, l’oli vegetal o la mantega de cacauet donen millors resultats, però qualsevol oli farà la feina.- Si voleu fer un plat tradicional, utilitzeu ghee (mantega clarificada) en lloc d’oli.
-
Afegir les llavors aromàtiques. Afegiu-hi comí, llavors de coriandre o mostassa i remeneu fins que s’enrunyi. Afegiu una cullerada al oli calent. Segons la vostra recepta, també podeu optar per la lase fetídica o el fenugreek. Fer curry és moltes espècies, però també és molta improvisació, així que no et limitis a un grapat d’espècies.- Si aquest és el primer intent, opteu per 1 cullerada de coriandre i comí i afegiu un raig d’àcid brut.
- Quan les vostres llavors aromàtiques tremolen, les veureu esquerpades i es mouen en totes les direccions de la cassola.
-
Afegiu-hi les cebes a rodanxes al vostre oli. Talleu les cebes a daus petits d’1 cm, i poseu-les a l’oli. Coure-les durant 5-10 minuts, fins que les vores es tornin translúcides i es tornin daurades.- El seu curry serà més fosc si cuineu les cebes durant molt de temps. En cas contrari, si voleu un curri lleugerament groc, deixa de coure les cebes tan aviat com les seves vores comencin a quedar-se lleugerament nítides.
-
Un cop cuites les cebes durant 3-4 minuts, talleu el gingebre i els alls i incorporeu-les a la ceba. Segons els vostres gustos, talleu 2 o 3 grans d'all i un tros de gingebre d'1 cm. Coure i suavitzar afegint-les a les cebes des del començament de la cocció. Afegiu un polsim de sal.- Si a la cuina francesa l'api, la pastanaga i la ceba representen la "trinitat", a la cuina índia es tracta d'all, llentó i gingebre.
-
Afegiu una bona dosi d’espècies mòltes. El curri és un plat molt picant, de manera que heu de coure les espècies del plat per les quals s’alliberen completament. Cal afegir una cullerada de cardamom, chile, cúrcuma, canyella, pebre de caiena o pols de curry al seu oli i mitja cullerada de sal després d’afegir aquestes espècies. Remenar bé, cuinant durant 2 o 3 minuts més.- Les espècies han de coure sense cremar-se. Barregeu-los amb 2 o 3 cullerades d'aigua si no hi ha gaire brou a la cassola. Així, es rehidrataran i no es cremaran.
- Si aquest és el primer intent, opteu per una barreja de cúrcuma, chili en pols, cardamom i pols de curry. Mesureu una cullerada cada vegada.
-
Afegiu l'aroma i els chiles. Els refredats es suavitzen quan es cuinen molt de temps, així que si voleu que el vostre curry sigui molt picant, és millor afegir-los al final de la cocció. Piqueu 2 o 3 pebrots de Cayenne, serrano, habanero o pebrots petits que barregeu amb els alls i les cebes. També podeu simplement afegir 1 cullerada de pebre de caïna deshidratada al mateix temps que les altres espècies. -
Perquè el vostre curry comenci a daurar-se, afegiu els vostres ingredients principals (verdures o carn). Afegiu-hi una mica més d’oli i un o dos trossos de pollastre, xai o gambes. Les fruites i verdures també són una opció: una albergínia, una caixa de pèsols, 500 g de coliflor, una lananada a rodanxes, patata o tomàquet que heu tallat a daus petits són bones idees.- Fregiu la carn en un plat a part. Aleshores, ho introduireu al curry abans de continuar.
-
Cobriu els ingredients amb el líquid que hagueu escollit. Coure a foc mitjà-alt. Opteu per una barreja de llet de coco, aigua i brou que afegiu a mesura que aneu acompanyant els vostres ingredients. Deixeu d’afegir-lo quan cobrirà completament la carn i les verdures. Tapeu-ho tot després de remenar i baixant el foc perquè el plat quedi a foc lent.- Aquest és el moment d’afegir una cullerada de la vostra Garam Masala si teniu previst posar-la. Ha de coure menys que altres espècies.
- Opteu per una caixa de llet de coco si és la primera vegada que feu un curry i voleu que quedi força espessa. Si no, afegiu 50 cl de brou de vedella, corral o verdures.
-
Afegiu l'agent espessidor que heu triat. Podeu optar per 500 g d’espinacs a rodanxes, 300 g de puré de tomàquet, 250 g de iogurt natural, 2 o 3 cullerades de pasta de chili, un grapat d’ametlles o cacauets mòlts, etc.- Tots els curries no necessiten espessiment. Aquest és especialment el cas si ja heu afegit llet de coco. Tot i això, seguiu provant alguns espessidors per donar una base vermella al vostre curry (sobretot amb puré de tomàquet).
- Si és la primera vegada que proveu un curry, comenceu a afegir només 2 cullerades de puré de tomàquet. Podeu afegir-ne més endavant.
-
Deixeu sofregir el curry fins que agafi la consistència adequada. Més lent a foc lent. L’aigua i el petroli se separaran: és normal. Tasteu la salsa de tant en tant i afegiu-hi més espècies i sal segons les vostres preferències. Si voleu afegir altres espècies i espècies, és el moment adequat.- Afegiu 2 o 3 cullerades de puré de tomàquet o iogurt si el vostre curry és massa líquid.
-
Espolseu amb coriandre, nous, suc de llimona o un iogurt normal. No dubteu a cuinar el vostre curry durant molt de temps a foc lent: és compatible amb la cocció llarga. Només cal estar massa calent en el moment de servir-lo. Serviu-lo sol o amb arròs.
2a part Adapta el teu curry
-
Saber crear diferents salses. Als restaurants indis, hi ha diversos plats diferents. Tot i això, es basen en els mateixos ingredients i tècniques bàsiques que s’utilitzen per fer un curry. Els agents espessidors marquen la diferència.- A la kormal’agent espessidor és cremós: s’utilitza habitualment llet de nata, iogurt o coco.
- A la Masalahi ha verdures verdes com els espinacs o, de vegades, la col.
- A la Madrass'utilitzen tomàquets a daus o concentrats.
- A la vindaloohi ha pasta de xili.
-
Afegiu prèviament els vostres ingredients a la batedora per obtenir una salsa més suau. En molts restaurants, aquesta tècnica s’utilitza per elaborar una massa a base d’all, ceba, gingebre i espècies. Gràcies a aquesta pasta, el curri es cuina més ràpid i es torna més suau. Utilitzeu un processador d’aliments per triturar tots els vostres ingredients en una massa espessa. Feu que les vostres llavors estremin i afegiu els vostres ingredients a l’oli calent. -
No oblideu que el curry depèn del mètode emprat i no de la seva recepta. Cal barrejar, casar-se amb els ingredients i respectar la tècnica de cocció del curry. Tanmateix, si voleu fer un curry senzill i bàsic, fàcil de fer i que no us faltarà, respecteu l’ordre de la recepta que trobareu a continuació.- 3 cullerades de ghee o oli vegetal
- 1/2 culleradeta de llavors de comí mòlt
- 1/2 culleradeta de llavors de coriandre mòlt
- 1 ceba mitjana tallada ben picada
- 4 grans d'all, pelats i trossejats
- 1 tros de gingebre d'1 cm, pelats i picats finament
- 1/2 culleradeta de pols de curri, sal i cúrcuma en pols
- 2 pebrots verds picats sense grans
- 1 cullerada de pasta de tomàquet barrejada amb 4 cullerades soperes d'aigua o 5 cullerades soperes de tomàquet.
-
Experimenta amb espècies. Afegiu-ne molt tastant-les cada cop. Comença afegint una cullerada de les espècies que trobareu a continuació.- Comí (imprescindible)
- Cúrcuma (essencial)
- Coriandre (essencial)
- Cardamom
- Pols de chiles
- Canyella
- Pebre de caienna
- Pimentón fumat
- Curry en pols
- Garam masala
- Fetid lase (un polsim serà suficient)