Content
En aquest article: Making Harissa Traditional Making Haricy Spicy11 Referències
Harissa és una pasta de pebre calent originària del nord d’Àfrica i molt estesa a Tunísia. S'utilitza per aromatitzar molts plats, incloent carns, sopes, salses, peixos, verdures i cuscús. Hi ha moltes variacions regionals, però, en general, els ingredients principals són els mateixos, és a dir, el pebre vermell, el pebre calent i les espècies.
etapes
Mètode 1 Elaboració de harissa tradicional
-
Remeneu el pebre. Poseu una brasa el més alt possible al forn i preescalfeu la graella. Col·loqueu el pebre vermell sobre una petita fulla de forn i feu-ho coure a la graella de 20 a 25 minuts. Gireu-ho cada 5 minuts perquè es cougui uniformement. Quan està tendre i cuit al centre i la pell és negra, ja està a punt.- També podeu fer-la a la planxa directament a la cuina de gas de la cuina. Manteniu-la a foc mitjà i alt i remeneu-la durant uns 10 minuts, girant-la de tant en tant.
- Quan el pebre estigui a punt, traieu-lo del forn o al foc, poseu-lo en un recipient resistent a la calor i tapeu el recipient amb film de plàstic. Deixeu coure el pebrot al seu vapor i deixeu-ho refredar uns vint minuts. Quan estigui fred, traieu-ne la pell i les llavors amb els dits i elimineu-los.
-
Prepareu les espècies. Escalfeu una paella buida a foc lent a la cuina. Quan estigui calent, poseu-hi el cargol, el coriandre i el comí. Torneu les llavors sovint per evitar que es cremin. Relleu durant uns 3 minuts.- Traieu la cassola del foc i aboqueu-hi les llavors a un molí d'espècies. Barregeu-les unes quantes vegades fins que quedin en pols. També els podeu moldre amb una plaga i un morter.
-
Coure la ceba, els alls i els refredats. Aboqueu l’oli d’oliva a la paella calenta en què heu torrat les espècies. Escalfar a foc mitjà, afegir la ceba, els alls i els pebrots calents i coure uns 10 minuts. Els ingredients han de començar a daurar i caramelitzar.- Podeu utilitzar els pebrots que vulgueu per a la recepta. Com més forta sigui la varietat, més forta és la harissa.
- El pebrot, el chipotle, el pebre vermell i el pebre cascabel són dolços.
- El pebre de caienna, el pebre tailandès, el tabasco i el jalapeño són moderadament punxents.
- Els pebrots naga són molt forts.
-
Barregeu els ingredients. Poseu-les totes en una batedora i comenceu-les a barrejar a velocitat baixa. Augmenta la velocitat un cop s’hagi començat a formar la massa. Continuar fins obtenir un puré amb consistència homogènia.- Si cal, afegiu-hi més oli d’oliva perquè la batedora quedi bé.
- En aquest moment també podeu afegir ingredients addicionals com el tomàquet sec o algunes fulles de menta fresques.
- Si no disposeu d’una batedora o d’un altre processador d’aliments, poseu els ingredients en un bol i barregeu-ho amb una batedora.
-
Refrigereu la harissa. Un cop hàgiu batut, podeu fer servir l’arissa o conservar-lo per utilitzar-lo més endavant. Poseu les sobres en un pot net, aboqueu-hi una fina capa d’oli d’oliva per conservar-les millor i tanqueu el flascó amb una tapa hermètica.- Harissa es mantindrà refrigerat durant 2-4 setmanes. Cada vegada que el traieu al pot, poseu una mica d’oli d’oliva a la massa restant per mantenir-lo.
Mètode 2 Feu harissa picant
-
Buideu els pebrots. Talleu la part superior de la fruita amb unes tisores afilades per treure les tiges. Inciseu-les longitudinalment i obriu-les. Traieu les llavors i les membranes carnoses a les quals estan enganxades amb els dits o la cullera.- Si voleu l’arissa molt forta, podeu conservar algunes llavors, però no es barregen molt bé, per la qual cosa és recomanable treure-les.
-
Remullar els pebrots. Poseu-les en un bol mitjà i afegiu-hi força aigua bullent per submergir-les completament. Tapem el bol amb un drap net i deixem que els pebrots es remullin uns 20 minuts, fins que quedin tous.- Passats els 20 minuts, escorreu els pebrots i conserveu l’aigua.
-
Amaniu les espècies. Escalfeu una paella a foc baix o mig. Quan estigui calent, afegiu-hi el cargol, el coriandre i el comí. Remeneu les llavors durant uns 4 minuts, remenant amb freqüència per evitar que es cremin.- Quan estiguin torrats, introduïu-los en un molí d’espècies o morter amb menta i reduïu-los a pols.
-
Feu la massa. Barregeu tots els ingredients i redueix-los al puré suau amb una batedora sobre base o plomatge. Afegiu aigua suficient en què els pebrots s’han xopat perquè les fulles continuin girant-se fàcilment.- Arribats a aquest punt, podeu afegir ingredients addicionals, com ara unes gotes d’aigua de roses, un raig de suc de llimona o uns quants trossos de llimona confitada.
-
Refrigereu la harissa. Per conservar el que no utilitzeu de seguida, poseu-lo en un pot net i aboqueu una fina capa d’oli a la seva superfície. Cargolem una tapa hermètica al pot i la posem a la nevera. Harissa ha de mantenir-se aproximadament 3 setmanes.- Sempre que utilitzeu harissa, poseu una mica d’oli d’oliva a la resta per ajudar-lo a conservar.