Content
- etapes
- Mètode 1 Realitzar formatge de masia
- Mètode 2 Fer cheddar
- Mètode 3 Fer Gouda
- Mètode 4 Altres idees de formatge
Preparar el vostre propi formatge us aportarà molta satisfacció, fins i tot si es necessita temps. Hi ha un mínim de cinc passos per fer el formatge, tant si es tracta de cocció, coagulació, legatura, premsat i refrigeració.
etapes
Mètode 1 Realitzar formatge de masia
- Tapar un colador amb un doble gruix.
- Aboqueu els 4 litres de llet en una olla gran. Heu d’utilitzar llet no pasteuritzada i una olla amb un fons gruixut.
- Porteu la llet a ebullició a foc mitjà. Agiteu-lo prou sovint per evitar que es pengi.
- Un cop la llet bulli, reduïu el foc a foc lent i aboqueu-hi la meitat de tassa de vinagre blanc. Feu-ho tan bon punt la llet bulli. En aquest moment, la llet s’ha de coagular i separar en una part sòlida i líquida. Si no es produeix la coagulació, afegiu-hi més vinagre, un c. a s. a la vegada fins que puguis veure la quallada surant al mig del sèrum blau-verd.
- Aboqueu la quallada i el sèrum al colador amb el midó.
- Passeu la quallada sota aigua freda i salpebreu amb 2 cullerades. fins al c. de sal molt fina.
- Tancat letal. Premeu lleugerament amb les mans per eliminar l'excés de sèrum.
- Suspendre la retina que conté la quallada durant una o dues hores.
- Serviu el vostre formatge. Gaudiu d’aquest formatge de granja molt ric en sabor immediat, també el podeu conservar a la nevera durant una setmana.
Mètode 2 Fer cheddar
- Barregeu la llet amb el cultiu mesofílic. Escalfeu els 8 litres de llet de vaca a 30 ° C en una olla gran, remenant amb freqüència. Un cop la llet hagi assolit la temperatura desitjada, aboqueu 1 paquet de cultiu mesòfil preparat o una pastilla de cultiu mesofílica solta, barregeu-ho bé i cobriu l’olla per deixar que la barreja fermenti durant una hora. Aquests dos ingredients s’han de barrejar correctament.
- Aboqueu el torró a la llet ara. Afegiu a la olla una quarta part de la pastilla dissolta a la mitja tassa d’aigua freda. Barregeu fent moviments amunt i avall per assegurar-vos que barregeu bé la llet i el cuquet. Deixeu que el formatge prengui una hora o fins que veieu que la quallada s’està separant del sèrum. Veureu una capa de sèrum gairebé transparent que flota sobre la quallada mentre la quallada surt de les vores de l'olla.
- Talleu la quallada. Utilitzeu un ganivet per tallar cubs un centímetre a la quallada. Deixeu que es solidifiquin els cubs de quall durant 5 minuts. No remeneu la quallada.
- Escalfeu la quallada. Escalfeu lentament la quallada que acabeu d’obtenir a 30 ° C durant uns 30 minuts. Veureu que el seu volum disminueix a mesura que l’agiteu. Un cop hagueu assolit la temperatura desitjada, manteniu la mateixa temperatura i continueu remenant durant 30 minuts més. Finalment, deixeu de remenar i deixeu que les quallades caiguin al fons de l’olla. Aquesta operació hauria de durar al cap de 20 minuts.
- Aboqueu la quallada en un colador. Col·loqueu el colador amb la quallada a sobre de l’olla i deixeu-ho escórrer durant 15 minuts. Passat aquest temps, traieu el colador de l’olla i aboqueu-hi la quallada sobre una taula de tallar. En aquest moment de la preparació, la quallada devia formar una massa gelatinosa. Tireu el sèrum a l’olla i talleu la massa de quallada en cinc llesques. Un cop fet, torneu a posar les llesques a l’olla i poseu-hi la tapa a sobre.
- Submergeixi l’olla en una safata o enfonseu-la plena d’aigua a 39 ºC. Assegureu-vos que la temperatura de l’aigua no baixi mai de menys de 30 ° C i gireu les rodanxes de llet salada cada 15 minuts durant les següents 2 hores. Aquesta operació donarà al cheddar la seva especificitat i el farà diferent dels altres formatges. Un cop passades les dues hores, la quallada tindrà un aspecte brillant i ferm. Retireu les llesques de quallada de l’olla i talleu-les a 1,5 cm.
- Un cop més, poseu els cubs de quallada a l’olla. Posa la tapa i submergeix l’olla a l’aigüera que has omplert amb aigua tèbia. Deixeu reposar l’olla durant 10 minuts i remeneu suaument els cubs de quallada amb una cullera de fusta. Repetiu l'operació de nou dues vegades. Agafeu el pot de llebre i salpebreu els cubs amb 2 cullerades. a s. sal marina tot remenant per cobrir els cubs.
- Premeu el formatge. Cobriu la premsa de formatge amb un formatge i formeu els cubs de quallada a la premsa. Enrotlla el midó al voltant dels cubs de llet quallada i posa la premsa a 5 quilograms durant 15 minuts. Torneu el formatge, canvieu el letal i poseu la premsa a 25 quilos durant 24 hores.
- Assecar el formatge. Traieu el formatge de la premsa i deixeu-lo assecar a l'aire durant 2 o 3 dies. Sabràs que el formatge s’ha acabat assecant quan estigui suau i sec al tacte.
- Tapeu el formatge amb cera. Fondreu la cera de formatge i folreu el formatge amb un pinzell. Criança del formatge durant almenys 60 dies mantenint-lo entre 13 i 15 ° C.
- Serveix el teu cheddar. Podeu gaudir del vostre formatge sol o amb una gran varietat de pans i carns.
Mètode 3 Fer Gouda
- Prepareu la base per al formatge. Per preparar el cultiu mesofílic de MM100, comenceu a bullir 200 ml de llet fresca que després refredareu. A continuació, afegim mitja culleradeta de cultiu i barregem bé. Mantingueu la base a una temperatura entre 25 i 30 ° C durant 12 a 24 hores, fins que espesseixi. Heu de preparar la base abans de preparar el formatge.
- Prepareu la llet. Per tal de preparar la llet per fer la gouda, primer cal escalfar-la a 30 ° C i afegir la solució de clorur de calci. Aquesta solució és la que heu preparat diluint el clorur de calci en un quart de tassa d’aigua freda (no escolliu aigua freda tret que utilitzeu llet homogeneïtzada). Afegiu la base a la llet. Tapeu i deixeu fermentar durant 10 minuts.
- A continuació, diluïu de 3 a 5 gotes de roucou en 20 ml d’aigua bullida que deixeu refredar. El roucou donarà a la gouda el seu color groc típic.
- Ara afegiu la barreja amb el roucou a la llet que deixeu fermentar. Barregeu bé el roucou a la llet fins que la llet es converteixi en un color groc homogeni.
- A continuació, barregeu a la llet el quall diluït en aigua durant aproximadament un minut. Tapeu-ho i deixeu-ho reposar una hora o fins que veieu amb claredat que els components de la llet es separen. Per assegurar-vos que els components de la llet estiguin ben separats, submergiu un ganivet a la quallada amb un lleuger angle i aixequeu una mica de la quallada del costat de la fulla. Si podeu fer un tall net a la quallada i el sèrum trinxa al tall que acabeu de fer, la quallada està a punt per tallar-se, els components de la llet s’han separat.
- Talleu la quallada. Per tallar la quallada, utilitzeu un ganivet llarg per fer un tall d’un extrem a l’altre, i després un segon tallant el primer en angle recte. Ara feu talls horitzontals en llet quallada per obtenir cubs de 13 mm. Deixeu reposar els cubs durant 10 minuts perquè quedin més ferms.
- Escorreu la quallada. Heu de desfer-vos d’un terç del sèrum i portar-lo al nivell de la quallada. Primer de tot, comenceu a afegir aigua suficient que heu escalfat a 80 ° C per elevar la temperatura de la quallada fins a 34 ° C. Manteniu la quallada a aquesta temperatura durant 15 minuts i continueu barrejant. Deixeu reposar la quallada durant 30 minuts. En acabar, elimineu el sèrum que queda.
- Cobriu la cistella de formatge amb un formatge.
- Aboqueu la quallada calenta a la cistella de formatge. Aboqueu-los ràpidament a la cistella, procurant que es trenqui en els trossos més petits possibles. Col·loqueu la premsa de formatge sobre 9 quilos i tireu-hi la quallada durant 20 minuts.
- Vesteix el formatge. Per fer-ho, traieu el formatge de la cistella traient amb cura la peça de prova. Torneu el formatge, emboliqueu-lo de nou en un formatge i premeu-lo sota 22 kg durant 12 a 16 hores.
- Salem el formatge. Primer heu de preparar una salmorra per al formatge. Barregeu 300 g de sal en 800 ml d’aigua. Treu el formatge que acabes d’esborrar del cistell, traieu el midó i deixeu-ho marinar durant 12 hores a la nevera.
- Assecar el formatge amb aire lliure. Per eixugar-lo, només el traieu de la salmorra i ho deixeu assecar. Deixeu assecar a 10 ° C durant 3 setmanes per acabar la maduració.
- Tapeu el formatge amb cera. Fondre la cera de formatge i cobrir la gouda de cera amb un pinzell, vigilant de no descompondre's.
- Deixeu que el formatge envelleixi. A continuació, deixeu-lo envellir a 10 ° C durant 3 a 4 mesos, convertint-lo de 3 a 4 vegades a la setmana.
- Serviu la vostra gouda. Un cop el formatge estigui a punt, podeu gaudir-lo sol, amb carn o pa.
Mètode 4 Altres idees de formatge
-
Feu mozzarella. Podeu elaborar aquest saborós formatge i gaudir-lo sol, en una pizza o en una varietat d’amanides i entrepans. -
Formatge de cabra. Podeu fer formatge de cabra utilitzant un cultiu de pols de formatge de cabra, llet de cabra i molts altres ingredients. -
Ricotta. Podeu preparar aquest formatge utilitzant el sèrum produït per altres formatges, i després podeu gaudir-lo amb pasta o lasanya. - La feta. Prepareu aquest deliciós formatge amb formatge de cabra, iogurt i molts altres ingredients.