Content
- etapes
- Mètode 1 Elaboració de Saltimbocca romana
- Mètode 2 Feu una saltimbocca senzilla
- Mètode 3 Feu variants
Les saltimbocca són preparacions tradicionals italianes que el seu nom significa "salt a la boca" pel seu sabor potent. La majoria de vegades es preparen amb vedella, però si ho preferiu, podeu fer servir pollastre sense canviar la resta de la recepta. Obtindreu un plat ric i saborós, que serà deliciós amb pasta, gnocchi o simplement espinacs cuits lleugerament.
etapes
Mètode 1 Elaboració de Saltimbocca romana
-
Tria la carn. Comprar sis talls de vedella o pollastre. Sigui quina sigui la carn que trieu, demaneu al carnisser que talli les llesques el més fines possibles. Podeu aplanar-les vosaltres mateixos, però si són primes, estalviareu temps.- El nom italià tradicional dels tallats de vedella és "scaloppina".
- Podeu fer saltimbocca de vedella o pollastre, però la vedella és més tradicional.
-
Aplicar les talls. Tapar-los amb film de plàstic i aplanar-los per donar-los un gruix de 5 mm. Colpeu-los amb un martell de carn o amb una corona per donar-los un gruix uniforme. Si el carnisser ha fet talls prims, colpeu-los lleugerament amb l'eina per suavitzar-los. -
Afegiu la sàlvia. Poseu un full a cada cutlet. La sàlvia fresca sempre té el millor gust. Si les fulles són grans (aproximadament per la mida de l’índex), només n’hi ha una. Si són petits, utilitzeu dos o tres per peça de carn. -
Afegiu el pernil. Col·loqueu una llesca de pernil a la part superior de cada fulla de sàlvia. Trieu els ingredients algunes vegades més amb el maçol o el bolet per ajudar el pernil i la sàlvia a adherir-se a les cutilles. -
Lligar els ingredients. Utilitzeu els escuradents per unir-los. La forma més fàcil és picar un escuradents a les tres capes de cada saltimbocca de dalt a baix, després de baix a dalt i així successivament d’un extrem del cutlet a l’altre. Alguns cuiners ometen aquest pas i són simplement curosos a l’hora de tornar la carn durant la cuina, però per obtenir l’aspecte tradicional italià, els escuradents són fonamentals. -
Amaniu la farina. Aboqueu-lo en un recipient poc profund i saltegeu-lo generosament. Una cullerada de cada condiment és un bon punt de partida, però podeu utilitzar tant com vulgueu. Barregeu els ingredients amb una forquilla perquè el condiment sigui uniforme. -
Cobriu la carn amb farina. Simplement poseu cada costat de la saltimbocca a la farina condimentada per cobrir tota la superfície amb una capa fina i uniforme. Assegureu-vos que el pernil també estigui tapat. -
Escalfeu la mantega. Poseu les tres quartes parts de la mantega en una paella i fon-la a la cuina a foc mitjà. Podeu substituir-lo per oli d’oliva, però la recepta tradicional conté mantega. Reserva la resta de mantega per fer la salsa. -
Cuinem el saltimbocca. Poseu un o dos a la cassola amb el pernil cap avall i feu que tornin 3 min. Quan els torneu, el pernil ha de quedar daurat i cruixent.- No cuineu massa schnitzels alhora que reduireu la calor ràpidament i evitareu que el pernil quedi cruixent. Poseu només una o dues saltimbocca a la cassola alhora.
-
Torneu la carn. Coure l’altra cara durant 2 minuts, fins que l’interior dels cutlets no quedi ben rosat. Si esteu cuinant diversos saltimbocca l’un darrere l’altre, poseu els cuits a part i tapeu-los amb paper d’alumini plegat per mantenir-los calents abans de coure els següents. -
Desemmotlleu la cassola. Treu la saltimbocca cuita i aboca el vi blanc al recipient. Raspeu el fons de la cassola amb una espàtula o una cullera de fusta per deixar anar tots els trossos cruixents que s’han adherit. El vi blanc s’enlaira amb facilitat. Aquest procés s’anomena trencaclosques. -
Afegir el brou. Aboqueu el brou de vedella o corral a la cassola i feu-ho a foc lent fins que redueixi aproximadament dos terços. Aquest pas intensifica els sabors de la salsa i l’espesseix de manera que sigui més fàcil de servir i gaudir. -
Remeneu la mantega que queda. Afegiu-lo a la salsa, deixeu-lo fondre i remeneu els ingredients. La mantega farà que la barreja sigui més suau, però si voleu reduir el consum de greix, podeu ometre. També podeu substituir-lo per un raig d’oli d’oliva. -
Serviu el plat. Aboqueu la salsa al saltimbocca i mengeu-los de seguida. Aquest plat és perfecte des del final de la cocció, perquè es cuina ràpidament i la salsa li permet escalfar al final. Podeu guarnir amb julivert, parmesà o tots dos.- Recordeu de treure els escuradents abans de menjar el plat.
- Serviu saltimbocca amb pasta, gnocchi o pa fresc per a un àpat senzill.
Mètode 2 Feu una saltimbocca senzilla
-
Preescalfeu el forn. Enceneu-lo a 120 ° C per mantenir la carn calenta quan la cuineu diverses vegades. El dispositiu també us permetrà que el pernil cruixi ràpidament. -
Aplicar les talls. Doneu-los un gruix uniforme d’uns 5 mm. Si el carnisser ja no ha tallat trossos molt prims, utilitzeu un martell de carn o un passador per aplanar-los. Han de quedar bé per cuinar i quedar nítids ràpidament.- Cobriu la carn amb film de plàstic abans d’aquest pas per no embrutar la cuina.
-
Escalfeu la meitat de la mantega. Fondre en una paella a foc mitjà. Quan estigui completament fos i comenci a escumar, aneu al següent pas. No cal coure tots els schnitzels alhora. Per això, heu de reservar la meitat de la mantega per a la resta. -
Cuinem els talls. Coure la meitat durant 2 min per cada costat fins que estigui marró. La cuina ha de ser ràpida perquè la carn és molt fina. Gireu els talls una vegada de manera que els dos costats es cuinin uniformement. -
Manteniu la carn calenta. Un cop cuits el pollastre o la vedella, poseu-los en un plat que heu posat al forn calent perquè quedin calents mentre cuineu els altres. -
Repetiu el procés. Fondre la mantega que queda i coure les vieires restants. Uns 2 minuts per costat són suficients per enfarinar la carn. Quan hagueu acabat de coure, deixeu el fogó encès, mentre prepareu la salsa. -
Muntem el saltimbocca. Col·loqueu les escalopes cuites en una safata de coure i guarniu-les amb sàlvia i pernil fresc. Traieu els primers talls al forn i poseu-ne una a tres fulles de sàlvia a cada una. Tapeu la sàlvia amb pernil cru. -
Enceneu la brasa. Ajusteu el forn a la seva funció de graella. Mentre s’està escalfant, podeu començar a fer la salsa. -
Escalfeu el vi. Aboqueu 250 ml de vi blanc a la cassola que s’utilitzava per cuinar la carn. Raspeu la part inferior del recipient per deixar anar les peces cruixents. El vi s'enlaira amb facilitat. Remenar els ingredients i sofregir la barreja.- La graella s’escalfarà durant aquest temps.
-
Afegir la salsa. Aboqueu la salsa de la carn a la salsa i feu-hi la salimbocca. Vigileu-los perquè cremaran ràpidament. Si no s’ha acabat d’escalfar la graella, no et preocupis. L’objectiu és, simplement, fer a la planxa el pernil i no cuinar les cullerots. No importa si el forn encara no ha assolit la temperatura adequada. -
Escalfeu la salsa. Baixeu el foc perquè el líquid vagi a foc lent i afegiu un pom de mantega. Quan es fongui, simplement deixeu-ho a foc lent a l'espera de servir el plat. La salsa s’ha de reduir de manera que només hi hagi aproximadament un terç del volum de vi que heu fet servir. -
Enfarineu el saltimbocca. Poseu-les a la planxa calenta d’1 a 3 minuts perquè el pernil quedi cruixent. El temps precís depèn de tu. Observeu el menjar amb cura ja que la brasa el cuinarà molt ràpidament.- Feu més lent la salsa durant aquest temps perquè es continuï reduint lentament. Si no en queda gaire, afegiu-hi una mica de vi blanc.
-
Serviu el plat. Aboqueu la salsa sobre la carn i mengeu-la de seguida. Quan el pernil es faci a la planxa, apagueu la brasa, aboqueu la salsa a la salimbocca i gaudiu-les calentes. Si voleu, podeu guarnir amb formatge parmesà, julivert fresc o falques de llimona.
Mètode 3 Feu variants
-
Afegir el formatge. Per aportar riquesa al saltimbocca, fon la fontina a la seva superfície. La recepta senzilla es presta molt bé a aquesta variant, ja que ja requereix encendre la graella. En ambdós casos, aquesta variant és molt senzilla. Quan el saltimbocca estigui cuit, però encara no s’ompli amb salsa, poseu-ne un tros de fontina. Col·loqueu-los a la planxa i poseu-los a la planxa durant 2-3 minuts per fondre el formatge. Guarniu cada saltimbocca amb una altra fulla de sàlvia i gaudiu del plat. -
Aromatitzem la salsa. Afegiu-hi ceba, bolets i (o) alls per afegir més caràcter. Després de girar el darrer trosquet, poseu dos o tres xalotes picades, 200 g de bolets picats i (o) dos o tres grans d'all picats a la cassola. Coure un minut fins que sorgeix l'aroma i, a continuació, afegir el vi i preparar la salsa de la mateixa manera que a la recepta.- No oblideu treure la carn de la cassola. Si ho fas tot en el moment adequat, es courà just abans d’afegir el vi.
-
Serviu el plat dels espinacs. Per elaborar un plat tradicional, poseu el saltimbocca sobre els espinacs frescos cuits lleugerament. Aquest acompanyament és tradicional a Itàlia i és molt fàcil de cuinar. Simplement escalfeu dues cullerades de mantega o oli d’oliva en una paella. Si voleu, afegiu-hi un mig ognó picat i dos o tres grans d'all picades i deixeu-ho coure un minut. A continuació, afegiu prou espinacs frescos per omplir la cassola i cuineu-ho durant 1 o 2 minuts, remenant regularment fins que estigui tendre i reduïu-ne aproximadament la meitat. -
Marinar el pollastre. Això us permetrà donar més sabor al plat. La vedella és naturalment molt saborosa i només una mica de sal i pebre per fer-la deliciosa. El pollastre sovint requereix un condiment una mica més intens. Fregueu la superfície amb els ingredients següents i deixeu-ho reposar una hora a temperatura ambient o durant 2-3 hores a la nevera abans de coure-la. Utilitzeu els condiments següents.- Sal i pebre segons les vostres preferències
- 4 cullerades soperes d’oli d’oliva
- Una cullerada de sàlvia picada o seca
- Una culleradeta de flocs de pebre vermell
- 2 grans d'all triturats per formar una pasta
-
Fregiu la sàlvia. Fregiu les fulles amb oli d’oliva per fer un farcit tradicional i cruixent. Aquest és un complement clàssic italià per a molts salats professionals. Tingueu a mà una culleradeta. Escalfeu 250 ml d’oli d’oliva en una paella petita a foc mitjà. Quan agiteu, afegiu les fulles de sàlvia i coeu-ho només 30 segons. Traieu-los i escorreu-los a les tovalloles de paper. Col·loqueu una o dues fulles fregides a cada saltimbocca al forn. -
Bona gana!
- Una maça de carn
- Un tauler de tall
- Un ganivet
- Una paella
- Un plat poc profund
- Palets de dents
- Pinces de cuina