Content
- etapes
- 1a part Cuinem el formatge
- 2a part Feu formatge cheddar
- Part 3 Premeu el formatge
- 4a part Envelliment del formatge
Hi ha molt pocs formatges cheddar que compraràs comercialment que puguin competir a gust amb el formatge cheddar que creïs tu mateix. L’elaboració de formatges triga molt, però, a part d’aquesta restricció, és molt fàcil fer el vostre propi formatge cheddar. Aquí teniu el que heu de fer.
etapes
1a part Cuinem el formatge
-
Escalfeu la llet en una olla. Aboqueu la llet a l’olla i escalfeu-la a foc mitjà fins que arribi a una temperatura de 32 ºC.- Podeu utilitzar llet de vaca o de cabra, però en tots dos casos ha de ser cru.
- Per als vostres primers formatges, podeu conformar-vos amb una temperatura de 30 ° C. Comproveu-ho amb un termòmetre electrònic d’aliments.
-
Barregeu el cultiu mesofílic. Espolseu el cultiu a la superfície de la llet i bateu-ho amb una batuda, procurant que s’hagi barrejat i dissolt.- Deixeu que la cultura maduri una hora.
- Tingueu en compte que també podeu utilitzar un paquet de cultura mesòfila preparada en lloc de cultiu mesofílic a granel.
-
Afegiu la solució de renets. Aboqueu lentament el cofre diluït a la llet, remenant constantment mentre l’aboqueu i atureu-vos només 5 minuts després d’abocar-lo completament.- Deixeu reposar la llet durant 1 o 2 hores. La quallada s'ha de desenvolupar durant aquest temps i ha de ser prou ferma com per tallar-los amb un ganivet.
- Si no voleu utilitzar el quat d'origen animal, podeu substituir-lo per un quart de c. fins al c. (1,25 ml) de filet vegetal millorat en líquid dissolt per mitja tassa (125 ml) d’aigua o una quarta part de cua de vegetals en pellet dissolta en mitja tassa (125 ml) d’aigua.
-
Talleu la quallada a rodanxes. Mitjançant un ganivet llarg, talleu la quallada a rodanxes de 6 mm. No heu de tallar les llesques a pila de 6 mm, sinó que han de tenir la mateixa mida.- Deixeu reposar la quallada uns 15 minuts més o fins que quedi una mica més ferma.
-
Augmentar la temperatura de la llet i cuinar. Aumenta gradualment la temperatura de la llet fins que arribi als 37-38 graus C. Agiteu la quallada amb una cullera de màniga llarga durant uns minuts per evitar que les llesques s’enfosquin o s’enganxin. entre ells.- Generalment triguen de 30 a 45 minuts a assolir aquesta temperatura. Una vegada més, remeneu-los de tant en tant per evitar que s’enfosquin massa.
- Retireu les llesques de quallada al foc si s’escalfen.
- Mentrestant, les rodanxes de quallada començaran a reduir-se considerablement.
-
Tapar un colador amb un estam. Poseu el colador en un lavabo o neteja gran i net i cobriu-ho amb un estam prou gran com per cobrir els costats completament.- Mentrestant, deixeu que quedi les rodanxes de quall al fons de l’olla durant 20 minuts.
-
Escorreu les rodanxes de quallada. Aboqueu el contingut de l’olla al colador recobert de formatge. Col·locar l’embut a sobre del lavabo o a sobre del pot buit.- Deixeu escórrer 15 minuts, remenant de tant en tant per evitar que la quallada quedi massa fosca o massa enganxosa.
2a part Feu formatge cheddar
-
Voleu la quallada en un tauler de tall. Talleu-la a cinc rodanxes de mida igual.- Quan torneu la quallada a la taula de tallar, ha de quedar mig sòlida. La seva ure s’assemblarà a la de la gelatina.
-
Aboqueu les rodanxes de quallada al pot buit i sec. Tapeu-lo amb la tapa o amb una làmina de paper d’alumini. -
Ompliu una conca amb aigua calenta. L’aigua hauria d’estar al voltant dels 39 ºC.- Assegureu-vos que la conca o l’aigüera que utilitzeu estigui almenys tan profunda com l’olla i ompliu-la a la meitat o a dos terços plena perquè la part de l’olla que conté el formatge quedi completament immersa a l’aigua.
-
Submergeix l’olla en aigua calenta. Poseu l’olla a la conca, procurant que l’aigua calenta no arribi a la vora de l’olla i no s’hi topi.- Heu de mantenir les rodanxes a la mateixa temperatura de 38 graus C durant 2 hores. Canvieu l’aigua, si cal, per mantenir calent el contingut de l’olla.
- Gireu les llesques de llet salada cada 15 minuts.
- Aquesta tècnica s'anomena "cheddarization" i és gràcies a això que el cheddar obté un sabor tan especial.
-
Talleu les rodanxes a daus. Un cop passades les dues hores, les llesques de quallada han de quedar molt fermes i brillar lleugerament. Traieu-los del pot i talleu-los a daus d’1,25 cm.- Torneu a posar la quallada a l’olla un cop l’heu tallat a daus.
-
Torneu a posar l’olla a l’aigua calenta. Tapeu l’olla i torneu-la a posar en aigua calenta. Deixeu-ho reposar en aigua calenta durant 30 minuts.- Assegureu-vos que l'aigua segueixi de 39 graus.
- Remeneu els cubs de quallada amb els dits cada deu minuts.
-
Afegir sal. Traieu l’olla de l’aigua calenta i afegiu-hi sal. Barreja suaument amb les mans.- La sal ha de cobrir completament els cubs de quallada.
Part 3 Premeu el formatge
-
Tapeu la premsa de formatge amb un formatge. Col·loqueu un tros gran de formatge sobre el compartiment del cilindre. Els estams han de ser prou grans per sortir de la part superior del cilindre.- Una premsa domèstica és suficient per aquest cheddar. Aquest tipus de premsa sol consistir en un cilindre en el qual poseu el formatge, amb varetes guia a cada costat. També hi ha d’haver un braç que pot canviar la pressió aplicada al formatge.
- Una premsa de formatge és essencial per elaborar formatge dur com el formatge cheddar.
-
Afegiu el formatge i premeu durant 15 minuts. Aboqueu els cubs de llet salada al fons de la premsa de formatge i enrotlleu-los al formatge.- Gireu el braç de premsa fins que indiqui una pressió de 4,5 kg sobre el formatge. Deixeu el formatge a la premsa durant 15 minuts.
-
Augmenta la pressió i continua pressionant. Ara premeu la premsa de 18 kg i premeu durant 12 hores.- Gireu el formatge i canvieu-ne el de formatge per un altre net abans de continuar escampant el formatge.
-
Augmenta la pressió sobre el formatge i continua apretant. Ara premeu la pressió a 22,5 kg i premeu 24 hores més.- Gireu el formatge i canvieu-ne el formatge abans de continuar picant el formatge.
4a part Envelliment del formatge
-
Deixeu que el formatge s’assequi a l’aire lliure. Traieu el formatge de la premsa al cap de 24 hores. Poseu-la sobre una tauleta de formatge i deixeu-la assecar de 2 a 5 dies.- El formatge s’ha d’assecar a temperatura ambient. Deixeu-lo sota una llum no massa brillant, en un lloc sec i lluny de la humitat.
- El temps exacte necessari per assecar el formatge variarà segons el nivell d’humitat de l’aire.
- Quan estigui a punt, el formatge ha de quedar sec al tacte. També ha d’haver desenvolupat una escorça protectora.
-
Enrotlla el formatge amb cera. La cera al voltant dels formatges durs com Cheddar els permet no assecar-se i no envellir-se mentre envelleixen.- Prepareu el formatge abans de recobrir-lo amb cera fregant la seva superfície amb un petit tros de formatge submergit en vinagre blanc. Això us alliberarà de motlles visibles i invisibles. Refredeu el formatge a la nevera durant unes hores abans de recobrir-lo amb cera.
- Obteniu un tros de cera de formatge 10 x 10 cm.
- Col·loqueu el tros de cera a la part superior d’un bany d’aigua i ompliu d’aigua la part inferior. Escalfeu-ho a foc mitjà fins que la cera es fongui i arribi als 100 ºC.
- Introduïu un raspall de cabell natural a la cera fosa i tapeu el formatge amb cera, un costat després de l’altre. Deixeu que la cera per un costat s’assequi abans de tapar el costat següent.
- Cal aplicar almenys dues capes de cera sobre tota la superfície del formatge. Deixeu assecar completament.
-
Deixeu que el formatge envelleixi a la vostra nevera. Poseu el formatge a la nevera i deixeu-ho allà almenys 60 dies abans de menjar-lo.- La temperatura ideal per mantenir el formatge és d’entre 12 i 15 graus C.
- Si prefereixes un sabor més fort, deixa que el formatge envelleixi entre els 3 i els 14 mesos. Com més temps deixis envellir el formatge durant aquest temps, més tindrà un gust de cos.
- Les edats i els sabors corresponents:
- Dolç: de 3 a 4 mesos
- De cos complet: de 4 a 14 mesos
- De cos complet: 2 anys
- Els formatges més antics tenen el nom de la seva edat