Content
- etapes
- Mètode 1 Conegueu les diferents etapes d’aquest mètode de cocció
- Mètode 2 Simplement i redueix una salsa
- Mètode 3 Simplement la carn
Qualsevol cuiner que es respecti a si mateix ha de dominar la tècnica de fer foc amb un plat. Aquesta tècnica no és complicada d’aprendre, tot i que requereix un mínim de pràctica. Moltes receptes indiquen que heu de deixar que el plat vagi a foc baix, sense explicar sempre com fer-ho. Per fer a foc lent un líquid, s’ha de coure a una temperatura lleugerament inferior al punt d’ebullició. De fet, és un mètode suau que permet cuinar poc a poc els ingredients, fins que es tornen tendres. Aquest mètode també ajuda a preservar, intensificar i concentrar els aromes. Sàpiga que hi ha diverses pistes per saber que el líquid va fer foc. Quan sabeu el que heu d’estar atents, podreu dominar aquesta tècnica sense problemes.
etapes
Mètode 1 Conegueu les diferents etapes d’aquest mètode de cocció
-
Llegiu la recepta Les receptes de plats sofregits poden variar d'una lluna a una altra. La majoria de les vegades, la mateixa recepta ofereix una o dues maneres de fer les coses. La recepta pot fer que deixeu sofregir el líquid del plat, és a dir que ha de ser més lent a poc a poc, a foc lent, a una temperatura lleugerament inferior al punt d’ebullició. La recepta també pot demanar que comenceu portant el plat a ebullició i després reduïu el foc a foc lent. Aquestes dues tècniques no condueixen al mateix resultat. Per tant, és imprescindible dur-les a terme correctament.- Per fer a foc lent el líquid, s’ha de portar a una temperatura just per sota del punt d’ebullició (entre 85 ° C i 95 ° C).
- A la cuina, el punt d’ebullició d’un líquid és d’uns 100 ºC.
-
Per fer el foc a poc a poc, tria un foc petit a mig. Poseu el plat al foc i inicieu el foc (petit a moderat). Mantingueu-vos a prop, ja que probablement haureu d’ajustar la seva intensitat per fer que el líquid s’estremidi. Per regla general, mai no reduïu la calor del plat que voleu fer foc abans que esteu segurs d’haver arribat a un punt constant d’enfumar.- Si voleu practicar, heu de practicar amb una olla d’aigua.
- Proveu diverses intensitats de foc per fer-vos una idea de l’aparició del líquid a diferents temperatures.
-
Examineu les bombolles que esclaten a la superfície. Sabràs que un plat s’està fent foc quan veieu que grups de petites bombolles esclaten contínuament a la superfície, així com volutes de vapor que pugen de forma irregular. Els plats se solen fer a foc lent per permetre la infusió dels sabors d’un plat o cuinar la carn lentament fins que quedi tendre.- Un plat s’apaga lentament quan es rebenten unes petites bombolles cada 1 o 2 segons. Aquest mètode de cocció s’utilitza principalment amb olles de cocció lenta.
- Un plat s’aconsegueix "ràpidament" quan grans grups de petites bombolles esclaten contínuament a la superfície, fent que el vapor es torne. Comencen a aparèixer grans bombolles.
- El cas ràpid a vegades és qualificat d’ebullició lleu. S’utilitza principalment per espessir un líquid en salsa.
-
La temperatura ha d’estar entre 85 ° C i 95 ° C. Si teniu un termòmetre de cuina, podríeu mesurar la temperatura del líquid per veure si heu arribat a l’etapa en què el líquid torna a fer foc. La majoria de les persones prescindeixen de l’ús d’un termòmetre i avaluen l’etapa de cocció mitjançant l’observació. Arribareu més fàcilment amb la pràctica.- Es diu que el plat faci foc lent quan la temperatura està entre 85 ° C i 95 ° C.
- Aquest interval és bastant gran, ja que un plat pot fer foc en diverses etapes: lent o ràpid.
-
Proveu de regular el foc perquè el plat quedi a foc lent. Quan hagueu arribat al punt que el plat estigui a foc lent, heu de variar la intensitat del foc (foc petit o mitjà) de manera que el plat quedi a foc lentament. Ajusteu lleugerament el foc quan sigui necessari. Quan el plat sigui a foc lent, haureu de remenar el líquid de tant en tant.- Heu d’ajustar la intensitat de la cocció cada vegada que introduïu un ingredient nou al plat.
- Algunes salses i líquids s’han de remenar amb més freqüència que d’altres. Per obtenir més informació, consulteu la recepta.
- Mantingueu-vos a prop del foc per supervisar el plat durant el primer estadi, fins que tingueu una idea de la freqüència amb què heu de remenar el plat.
Mètode 2 Simplement i redueix una salsa
-
Per començar la vostra salsa, seguiu les instruccions de la recepta. En un gran nombre de receptes, es demana que comenceu fent la base de la salsa i, a continuació, deixeu-ho fer a foc lent durant una certa durada. Parlem de "reduir" la salsa, que bàsicament vol dir que intentem espessir la seva consistència. A mesura que la salsa es redueix, els ingredients es transformen en una substància més rica, més gruixuda i aromàtica.- Com més deixeu que la salsa vagi a foc lent, més gruixuda es farà.
- Salsa de tomàquet, salsa de beixamel, salsa de reducció balsàmica, salsa de vi negre i la majoria de salses a base de salsa de salsa reduïda.
- Normalment, les salses blanques no es redueixen.
-
Reduir a foc lent. Quan tingueu el fons de salsa, reduïu a foc lent a foc lent. Haureu arribat a aquesta etapa quan veureu que petites bombolles esclaten contínuament a la superfície de la salsa. També veureu que surten irregularment els volums de vapor. Quan porteu la salsa al foc lent, remeneu-la regularment.- Convé controlar la salsa com a mínim fins que comenci a sofregir.
- En aquest punt, eviteu donar l’esquena a la salsa per fer una altra tasca. Seguiu revisant el plat amb regularitat.
-
Ajustar el foc i remenar de tant en tant. Pot ser que haureu d’ajustar el foc lleugerament entre foc lent i mitjà per fer més lent la cuina durant molt de temps. Quan arribeu a una fase de cocció regular, podeu allunyar-vos de la salsa una estona més sense preocupar-vos. Tanmateix, cal tornar i remenar de tant en tant. L’ajustament de la intensitat del foc i l’agitació regularment evitarà que es cremi la salsa. Heu de vigilar amb el vostre plat.- Si la salsa es crema sense que se n'adoni, obtindreu uns trossos carbonitzats del fons de la cassola mentre remeneu.
- Si la salsa s’ha cremat, eviteu rascar el fons de la cassola amb un objecte.
- Hi ha salses que s’han de remenar més sovint que d’altres. En aquest cas, mantingueu-vos a prop de la vostra salsa una estona, fins que tingueu una idea clara de la freqüència que haureu de remenar.
- Perquè la vaixella vagi a foc lent constantment, cal ajustar la intensitat del foc quan sigui necessari.
-
Deixeu que la salsa vagi a foc lent fins obtenir la consistència desitjada. En algunes receptes, tindreu instruccions específiques sobre el temps de cocció. En d’altres, haureu de fer a foc lent fins assolir el gruix desitjat. Moltes salses poden fer-se a foc lent durant hores, ja que es fan més gruixudes i saboroses amb el pas del temps. La salsa de tomàquet italià és un molt bon exemple de salsa que es pot fer a foc lent durant hores.- Com més llarga estigui la salsa, més es pot espessir i reduir. Tindrà un aroma ric i infusionat.
- La reducció de la salsa es fa amb seguretat des del moment en què es remena ocasionalment i es fa foc lentament, ajustant la intensitat del foc.
Mètode 3 Simplement la carn
-
Aboqueu oli vegetal sobre la carn. En lloc de ratllar el fons de la paella amb oli vegetal, folreu les peces de carn amb oli vegetal. D’aquesta manera, utilitzaràs menys oli i serà millor per a la salut del teu cor. A més, la carn farà més fàcilment. Els talls de carn utilitzats en aquest mètode solen ser durs i barats. Es faran més suaus fent al foc.- Aquest mètode funciona bé per a les carns vermelles, com la vedella i el xai.
- Si seguiu una recepta, recordeu que reviseu les instruccions regularment.
-
Daurar la carn a una paella a foc mig-alt. El millor és fer servir una paella de ferro colat. En lloc de col·locar tota la carn d’una sola vegada, daureu diversos trossos petits alhora.- Moveu la carn regularment amb una eina, de manera que es gori uniformement.
- Retireu els trossos un cop que s'hagin daurat.
- Col·loqueu la carn daurada en un plat net que poseu de banda.
-
Aboqueu el líquid a la cassola i porteu-ho a ebullició. Un cop tota la carn estigui daurada i hagis tret tot de la cassola, aboqueu-hi el líquid de cuina. En funció del que prepareu, hi haurà algun tipus de brou o fins i tot de vi. Heu de mantenir un foc mig-alt fins arribar a ebullició forta.- Sabràs que l’ebullició ha passat quan veieu que les bombolles esclaten ràpidament a la superfície i el líquid comença a caure a la cassola.
-
Reduir a foc lent per fer foc lent. Quan s’arribi a ebullició, abaixar el foc fins que es faci a foc lent. Entendràs que el líquid fa foc quan veieu petits grups de bombolles que irrompen contínuament a la superfície, així com volutes de vapor que augmenten de forma irregular.- Abans d’afegir la carn de nou a la cassola, heu de bullir.
- Afegir la carn al líquid a foc lent, queda molt tendre.
-
Poseu la carn ja daurada a la cassola. Quan acabi l’ebullició, afegiu la carn de nou a la cassola. Si cal, ajusteu la intensitat del foc i remeneu ocasionalment. Perquè el plat quedi més lent, probablement haureu de canviar a foc lent o a foc mitjà.- Aquests consells són vàlids generalment per fer foc a la majoria de les carns.
- El temps de cocció depèn del tipus de carn que estigueu cuinant i del plat que esteu preparant.