Content
- etapes
- 1a part Preparació d’estris i ingredients
- 2a part: fermentació de verdures
- Part 3 Acabar la fermentació
En fermentar les verdures, augmentaràs les seves propietats nutritives i obtindrà un aperitiu deliciós i cruixent. La xerrac i el kimchi són exemples populars, però és possible fermentar gairebé totes les verdures en una solució líquida a la qual simplement s’hi afegeix alguns ingredients fàcils de trobar com la sal. Podeu mantenir les vostres verdures fermentades durant mesos i gaudir-les quan el cor us ho digui. En aquest article, t’expliquem com preparar suculentes verdures fermentades.
etapes
1a part Preparació d’estris i ingredients
-
Primer, tria les verdures que vas a fermentar. Utilitzeu preferentment aliments condimentats que hagin madurat, de manera que tindran una ure perfecta i un sabor delicat. És molt recomanable utilitzar verdures del jardí o verdures que no hagin estat modificades genèticament (cosa que avui no és fàcil de trobar). També podeu fermentar un tipus determinat de verdura o barrejar diverses verdures. Aquí hi ha alguns suggeriments.- Cogombres. Si abans no heu fermentat mai el menjar, el cogombre és la verdura que us recomanem que feu servir primer. Per obtenir els millors resultats, barregeu-ho amb cebes petites, pebrots i pastanagues. Feu saber al venedor que va a fermentar els cogombres i que no utilitzeu cogombres que hagin estat tractades.
- Col. La col és una verdura que es presta bé a la fermentació. Per descomptat, podeu fer chucrut, però teniu altres opcions. Si us agrada el menjar picant, podeu preparar un kimchi.
- Pebrots. Els pebrots fermentats són una autèntica delícia, també podeu barrejar-los amb altres aliments per elevar-los.
- Espàrrecs i mongetes verdes. Els espàrrecs i les mongetes verdes fermentades són una meravella i us faran les delícies durant les llargues tardes d’hivern, quan ja no tindreu verdures al vostre jardí.
-
Afegiu una certa quantitat de sal. Al posar les verdures en un recipient que conté líquid, els bacteris naturals que contenen canviaran gradualment la seva estructura molecular fermentant. Les verdures fermenten naturalment en aigua, però la seva ure i sabor seran molt millors si hi afegiu una mica de sal. La sal evitarà el creixement de bacteris dolents i afavorirà el desenvolupament de bacteris bons. Obtindreu verdures fermentades saboroses i cruixents.- La quantitat de sal que cal afegir depèn de la quantitat de verdures que fermentis. Afegiu tres cullerades cullerades de sal a dos quilos i mitges de verdures. Si seguiu una dieta que no us permet consumir sal, no la poseu.
- Si afegiu molta sal a l’aigua, les verdures fermentaran més lentament. Com menys sal afegiu, més ràpidament fermentaran les verdures.
- Si no utilitzeu sal, podeu afegir un accelerador de fermentació per accelerar la formació de bacteris bons i evitar el creixement de bacteris dolents. Els productes que s’utilitzen generalment són llavors de kefir, sèrum de llet o un agent d’acceleració de la fermentació, de manera que es pot reduir o no la quantitat de sal. D'altra banda, si no poseu sal i no afegiu un agent sense sal, les vostres verdures fermentades seran menys cruixents.
-
Trieu el tipus d’envàs en el qual fermentareu les verdures. Per a la fermentació de les verdures, és millor utilitzar un recipient amb un forat gran com un pot o una olla de ceràmica circular. És important triar un recipient que no modifiqui la composició química del líquid en què fermentarà les vostres verdures durant setmanes i fins i tot potser mesos. Eviteu els envasos de plàstic i metall. Els envasos de vidre i ceràmica són els més adequats. -
Prepareu una tapa i un pes. Necessitareu un pes per comprimir les verdures al contenidor i una tapa que eviti que la pols i els insectes entrin al contenidor mentre deixeu passar l’oxigen. Podeu fer un pes i tapa fàcilment amb articles quotidians o comprar un pot de fermentació amb la tapa i el pes adequats.- Si fermenteu les verdures en un recipient de ceràmica, podeu utilitzar un plat gruixut i un diàmetre que us permeti situar-lo al pot de ceràmica. Col·loqueu un còdol o gerra petita farcit d’aigua a la placa i poseu un drap per sobre de la part superior del recipient i poseu-lo al seu lloc amb bandes o cintes de goma perquè els insectes no puguin entrar a l’olla.
- Si vas a fermentar les verdures en un flascó, ompliu d'aigua una mica més petit i posa-la al flascó més gran de les verdures. Col·loqueu un drap per sobre de la part superior i poseu-lo al seu lloc amb bandes de goma o cinta per evitar que els insectes entrin al pot.
2a part: fermentació de verdures
-
Comença per rentar les verdures. Esbandiu bé les verdures amb aigua freda i després les talleu a trossos petits o rodanxes. Així, ofereixen una superfície més gran al líquid i fermentaran més ràpidament en el seu pot o ceràmica.- Si voleu fer xerrac, talleu la col en quatre trossos i ratlleu-la amb una ratlladora de formatge.
-
Ara heu d’extreure el suc de les vostres verdures. Poseu els vostres trossos de verdures en un bol gran o un bol gran i premeu fermament amb un objecte com un tendrador de carn per extreure’n el suc. Si voleu que les vostres peces vegetals quedin intactes, podeu extreure’n el suc amassant-les suaument amb els dits. En qualsevol cas, heu de barrejar-les d’una manera o altra per trencar les seves parets cel·lulars. -
Salar les verdures. Afegiu la sal a les verdures i el suc i barregeu-ho amb una cullerada. Si utilitzeu un agent natural o químic per iniciar o accelerar la fermentació, afegiu-ho ara i barregeu-ho bé amb les verdures i el suc. -
Poseu les verdures i el suc al recipient en el qual fermentaran. Deixeu un espai buit d'almenys set centímetres entre les verdures i la part superior del vostre envàs. Premeu les verdures fermament amb els dits o amb un utensili de cuina perquè vagin al fons del recipient i el seu suc les cobreixi completament. Si no hi ha prou suc per cobrir les verdures completament, afegiu-hi la quantitat d’aigua necessària per cobrir-les. -
Col·loqueu un pes a les verdures i tanqueu el recipient. Per tal que les verdures fermentin correctament, heu de posar-hi un pes, de manera que sempre estiguin cobertes de líquid. Poseu el pes sobre verdures, si feu servir un plat ha de tocar o gairebé la paret interior del recipient. A continuació, poseu un drap prim sobre el recipient per deixar que l’oxigen passi, evitant que els insectes entrin al contenidor.
Part 3 Acabar la fermentació
-
Fermentar les verdures a temperatura ambient. Col·loqueu el recipient en un lloc sec i net. Les vostres verdures començaran a fermentar immediatament. L’envàs ha d’estar en un lloc fresc, no col·locar-lo en un lloc molt fred o calorós. -
Tasteu les verdures amb regularitat. El procés de fermentació no té una durada particular, depèn principalment dels gustos de cadascun. El sabor es desenvoluparà al cap d’un o dos dies. Així que degusteu les vostres verdures cada dia per saber quan us convé el seu sabor, el sabor de les vostres verdures canviarà cada dia, gaudiu-les quan el seu sabor us satisfà. Si voleu conservar-los uns mesos, haureu de conservar-los en un altre lloc.- Si les verdures no estan totes submergides en el líquid, es formarà una mica de motlle a les peces que queden fora del líquid. Retireu el motlle raspant-lo i substituïu les peces vegetals exposades al líquid i ajusteu el pes o afegiu-hi pes per mantenir-les immerses. El motlle no té efectes negatius en la fermentació.
-
Conserveu les verdures durant mesos. Col·loqueu el recipient que conté les vostres verdures en un lloc fresc com ara un refrigerador o un celler. El procés de fermentació s’alentirà i podreu conservar les verdures durant mesos. El sabor continuarà creixent, així que degusta les teves verdures cada setmana o dues setmanes i consumeix-les quan el seu sabor li convé.