Content
- ingredients
- Mescla enduridora
- Mescla aromatitzant
- etapes
- 1a part de 4:
Prepareu el porc - Part 2 de 4:
Cuinem el porc - Part 3 de 4:
Entrena la coppa - Part 4 de 4:
Coppa per fumar - Elements necessaris
Hi ha 5 referències citades en aquest article, que es troben a la part inferior de la pàgina.
La coppa és un tipus d'origen fresc italià elaborat amb carn de porc. Es pot utilitzar com a tall fred a entrepans o en barreja amb pasta o antipastos. Pot ser que tingueu problemes per trobar una bona coppa realitzada per professionals que tinguin en compte on vieu. Tanmateix, amb una mica de temps, paciència i atenció, podeu fer la vostra coppa a casa vostra.
ingredients
De 2 a 2 kg 1/2 kg de carn
- 2 kg a 2 kg 1/2 espatlla o esquena de porc
Mescla enduridora
- 110 g de sal
- 65 g de sucre de canya
- 10 g de pebre negre
- 6 g d’enduriment n ° 2
- 5 g d'all en pols
- 10 baies de ginebre
- 1 g de maça
Mescla aromatitzant
- 125 ml de glucosa en pols
- Xarop de glucosa deshidratat de 60 ml
- 15 ml de barreja d'espècies separades (pebre negre mòlt, meitat pebre de caiena i pebre vermell, meitat pebre negre i llavors de fonoll mòlt o mig pebre vermell i meitat pebre negre)
etapes
1a part de 4:
Prepareu el porc
- 1 Talleu el porc. Utilitzeu un ganivet serrat gran per treure la capa de greix exterior per accedir als feixos musculars interns. Elimineu qualsevol excés de greix de la superfície i retalleu-ne la carn de les fibres musculars.
- Tingueu en compte que si utilitzeu la llesca d’espatlla de porc, el paquet muscular que intenteu obtenir és la porció que hi ha al costat de la fulla.
- Si està a la part posterior del porc que utilitzeu, aneu a Berkshire en lloc de Legacy, ja que conté més greix i menys fibra muscular. Tot i això, si no trobeu Berkshire, el porc també funcionarà.
- Si voleu, podeu deixar els embotits a la botifarra o eliminar-los.
- 2 Deixeu refredar la carn. Tapeu la carn amb paper encerat i poseu-la en un lloc higiènic i fred, com ara una habitació freda o una nevera. Deixeu que arribi a una temperatura interna de 2 ° C
- Tingueu en compte que per comprovar la temperatura de la carn, heu d'utilitzar un termòmetre de carn. Simplement eviteu endevinar. Per motius de salut, heu d’assegurar-vos que la carn s’hagi refredat realment fins a la temperatura indicada.
- 3 Tritureu els ingredients secs en una barreja. Al molí d’espècies, poseu sal, sucre, pebre, enduridor 2, alls en pols, baies de ginebre. Tritureu-les completament fins que es ruixin en una pols.
- Tingueu en compte que la cura 2 és la mateixa que la revista en pols Praga 2. Conté un 6,25% de nitrit de sodi, un 1% de nitrat de sodi i un 92,75% de sal. En general, curar 2 es descompon més lentament, fent més segur l'ús per a carns que tinguin una llarga vida de cuina com ara coppa.
- Bàsicament, aquesta barreja de cura de pols que heu creat ha de contenir un mínim de 4,5% de sal segons el pes de la carn, abans de cuinar-la. Aquesta és l’única manera de destruir Trichina.
- 4 Fregueu bé la carn amb la barreja. Divideix la barreja de salmorra a base de salmorra a la meitat. Preneu-ne una part i fregueu-ne tots els costats del porc.
- Conserveu la resta de la barreja de salmorra a base de salmorra en un recipient hermètic fins que estigui a punt per tornar a utilitzar.
Part 2 de 4:
Cuinem el porc
- 1 Mantenir el porc fred durant 9 dies. Poseu la carn en un sol sobre i poseu-la en un recipient no reactiu. A continuació, col·loqueu aquest recipient en un refrigerador o refrigerador la temperatura del qual s’estableix en 2 o 3 graus centígrads. Mantingueu-ho fred durant nou dies.
- Si esteu preparant més d'una coppa, poseu els trossos de carn en una sola capa. No els apileu.
- Utilitzeu un recipient de vidre o plàstic. No utilitzeu un recipient fabricat amb elements reactius com el metall.
- Tapa la carn amb un embolcall de plàstic ja que està fred per evitar que entri aire i evitar que s’assequi.
- 2 Fregueu la carn amb la resta de la barreja de salmorra. Traieu l’embolcall de plàstic després dels primers nou dies. Fregueu tots els costats de la carn amb la resta de la barreja de salmorra a base de salmorra i torneu la carn a la resta de la barreja que quedi al fons del recipient per cobrir-la.
- 3 Manteniu-ho fred durant nou dies més. Torneu a introduir la carn al contenidor i torneu-la a posar a la vostra nevera o refrigerador, sempre amb la temperatura establerta entre 2 i 3 graus centígrads.
- En aquest moment, guardeu l’embolcall de plàstic al voltant del porc.
- 4 Esbandiu la resta de la barreja. Després de mantenir la carn freda durant 18 dies, traieu-la de la caixa de gel i, amb aigua corrent freda, esbandiu la barreja de salmorra a base de salmorra encara en ús.
- Abans de continuar, assequeu la carn picant-la amb una tovallola de paper.
- 5 Assecar la carn amb aire. Col·loqueu les peces de porc en un prestatge higiènic en un lloc fresc i sec. Deixeu assecar la coppa allà tres hores. publicitat
Part 3 de 4:
Entrena la coppa
- 1 Prepareu els sobres. Anar a una carnisseria especialitzada i comprar grans closques de porc. Doneu les sobres i remulleu-les amb una solució aquosa de llimona durant dues hores.
- La solució d’aigua i llimona es pot obtenir pressionant dues taronges i dues llimones en 1 L d’aigua dolça. Deixeu la pell també a l’aigua.
- En remullar els sobres, no només es elimina la mala olor, sinó que també es elimina qualsevol colesterol contingut als sobres.
- Deixeu que les sobres s’assequin una hora més després de remullar-les.
- 2 Prepareu la barreja aromatitzant. La barreja aromatitzant es pot preparar segons les vostres preferències, però ha de contenir vuit parts de glucosa en pols, quatre parts de xarop de blat de moro deshidratat i una part de la barreja d’espècies. Barregeu en un bol petit fins que quedi suau.
- Per a les opcions de barreja d’espècies, podeu provar:
- pebre negre mòlt
- la meitat de pebre de caiena i pebre vermell
- una meitat de pebre negre ben picat i la meitat de llavors de fonoll mòlt
- una meitat de pebre negre mig i pebre vermell
- Per a les opcions de barreja d’espècies, podeu provar:
- 3 Condimentem la carn. Fregueu la barreja aromatitzant per totes les cares del porc. Deixeu-ho reposar deu minuts a temperatura ambient per tal que els ingredients entrin a la carn.
- 4 Enganxeu la carn als sobres. Esteneu amb cura els sobres preparats sobre la carn, de manera que es cobreixi completament.
- Tingueu en compte que si no heu utilitzat intestins de porc preparats, podríeu utilitzar beadlets o carcassa de col·lagen.
- Si observeu les butxaques d’aire després d’emplenar les mànegues, utilitzeu un passador net per perforar aquestes butxaques per eliminar l’aire.
- 5 Seca un altre moment. Col·loqueu el porc en un ambient sec amb una temperatura ambient de 21 a 26 graus centígrads. Deixeu-ho allà durant 12 hores si utilitzeu bufeta o budell de porc o 6 hores si feu servir coberts de col·lagen.
- Si teniu previst fumar carn, podeu saltar el pas d’assecatge i començar a fumar directament. No obstant això, no cal fumar coppa i es pot utilitzar després d’assecar-se a l’aire després del condicionament.
- 6 Assecar a una temperatura més baixa durant 17 dies més. Desplaceu la coppa a un lloc on la temperatura de l’aire sigui de 15 graus centígrads. Conserveu-lo en aquest entorn durant un període de 17 dies.
- Tingueu en compte que la humitat relativa d’aquest darrer lloc hauria d’estar entre el 70 i el 80 per cent.
Part 4 de 4:
Coppa per fumar
- 1 Preescalfeu un fumador a una temperatura de 32 graus centígrads. Un fumador tradicional funciona millor, però si no en teniu, podeu fer servir una graella. Les graelles de carbó de carbó funcionen millor que les de gas a l’hora de fumar.
- Especialment, considereu l’ús d’un grill tipus cuit o una graella de ceràmica de tipus japonès que sembli un forn a l’aire lliure. També hi ha altres opcions excel·lents com ara un fumador d’aigua o un fumador gran amb llar de foc i dues caixes de foc separades.
- 2 Fumar la carn durant deu hores. Col·loqueu la coppa al fumador i obriu les solapes o els orificis d'aire completament. Gestioneu la temperatura mantenint-la a 32 graus centígrads al llarg de les deu hores.
- L’obertura precoç de les persianes pot ajudar a assecar ràpidament les mànegues. Tot i això, només podeu obrir-les al terç fins que les carcasses s’assequin. Aquesta pràctica donarà un lleuger toc de calor a la carn.
- 3 Fumar la carn durant 15 a 20 hores més. Passades les deu, obriu les persianes només un quart, si encara no ho heu fet. Fumem la coppa durant 15 o 20 hores més a una temperatura de 32 graus centígrads.
- 4 Retireu el porc i remulleu-les amb aigua bullent. Prepareu una gran olla d’aigua calenta abans que la coppa surti de la sala de fumadors. Tan aviat com traieu la carn, submergiu-la en aigua calenta una estona.
- Aquest procés permet que els intestins s’encenguin i s’enganxin a la carn.
- 5 Assecar la carn durant 20 dies abans d’utilitzar-la. Moveu el coppa a un lloc sec amb humitat relativa entre 21 i 24 ° C. Mantingueu-lo allà almenys 20 dies.
- Un cop la coppa s’ha acabat d’assecar, el procés s’ha acabat. Si se segueix aquest procediment a la carta, aquest producte no s'ha de preparar per tallar i tastar.
Elements necessaris
- Un ganivet serrat
- Glaciara o nevera
- Un termòmetre de carn
- Un termòmetre ambient
- Un molí d’espècies
- Un recipient hermètic (per a la barreja de salmorra a base d'espècies)
- Un contenidor no reactiu (per a coppa)
- Embalatge de plàstic
- Un assecador
- Mànegues: porc, globus o col·lagen
- Una solució d’aigua i llimona
- Bol mitjà o gran (per remullar budells)
- Un bol petit (per a la barreja aromatitzant)
- Fumadors: una parrilla, una brasa d’estil japonès, un fumador d’aigua, un fumador gran
- Una gran olla d’aigua bullent