Content
En aquest article: Preparació de tomàquetsReducció de carn filtradaForn de cocció15 Referències
La pasta de tomàquet és ideal per afegir sabor a salses i guisats. Moltes persones que cuinen preparen sovint grans quantitats que posen en gerres per poder servir per a diverses receptes. Podeu fer concentrats casolans fàcilment en lloc de comprar. Simplement reduïu els tomàquets fins obtenir una pasta gruixuda al forn en tres etapes. Comença per cuinar tomàquets a daus en una paella i després posa’ls en un molí vegetal fi. Reduir la polpa en una paella per segona vegada durant unes hores. Finalment, coure-ho al forn fins que formi una pasta rica i espessa.
etapes
1a part Preparació de tomàquets
-
Talleu els tomàquets. Esbandiu i traieu les tiges amb un ganivet de cuina afilat i talleu cada fruita per la meitat en longitud. Esteneu cada mitja plana a la cara tallada i talleu-la per la meitat en sentit ample i després longitudinalment. Talleu cada tros en daus petits d’uns 1 cm d’amplada que podeu cuinar fàcilment.- Els tomàquets de Roma funcionen bé per a aquesta recepta, però podeu utilitzar qualsevol varietat amb carn densa. En general, les varietats petites tenen un gust més dolç i més lleuger i les més grans tenen un sabor més ric. Per obtenir una màxima complexitat en el gust del seu concentrat, utilitzeu una barreja de diversos conreus.
- Per obtenir un concentrat més suau, proveu de treure les llavors abans de tallar la fruita en cubs petits.
- Si no teniu un molinet vegetal per treure la pell i les llavors, podeu eliminar fàcilment la pell dels tomàquets, blanquejant-los primer. Peleu-les, talleu-les normalment i traieu-ne les llavors a mà mentre talleu-les o passeu la carn en un colador.
-
Escalfeu l’oli. Escalfeu una cuina gran de 30 cm de diàmetre, almenys, a la cuina a foc alt. Poseu la part posterior de la mà sobre el fons. Quan sentiu la calor, aboqueu quatre cullerades (60 ml) d’oli d’oliva verge extra al recipient. Deixeu-ho escalfar uns minuts abans d’afegir els daus de tomàquet.- Per obtenir el millor gust possible, utilitzeu oli d’oliva verge extra. Tot i això, també funcionen altres qualitats. Si no teniu oli d’oliva, podeu substituir-lo per oli de colza o altre oli vegetal neutre.
-
Reduir els tomàquets. Mantingueu el foc calent a la cassola i tireu-hi els tomàquets tallats a daus per dins. Salar-los segons els teus gustos. Escalfeu-les fins que l’aigua que continguin arribi a ebullició. Remeneu-les sovint, però deixeu-les reposar a la cassola després de cada cop de cullera per obtenir el que poden reduir. Espereu que es suavitzin i formin un farinet amb peces toves. Hauria de passar uns deu minuts a foc alt.- És possible que hi hagi xops quan aboqueu els tomàquets a la cassola o durant la pell. Per evitar esquitxades de superfícies, utilitzeu una paella o cassola amb parets altes.
- La quantitat de sal depèn dels vostres gustos. Com a regla general, utilitzeu aproximadament una culleradeta per a deu tomàquets de Roma o quatre tomàquets de cor de vedella.
- Per aportar un sabor lleugerament diferent, també podeu afegir tres grans d'all pelades i triturades i dues fulles de llorer a les fruites durant aquesta primera cocció. Només cal assegurar-se d’utilitzar el concentrat resultant en receptes que es combinen bé amb el gust pronunciat d’all.
- Per obtenir una nota original, podeu ometre completament la sal i substituir-la per una cullerada de salsa de soja.
-
Deixem que els fruits s’aixamfin. Un cop reduïdes, apagueu la cuina i poseu una tapa a la cassola o paella. Deixeu reposar els tomàquets durant 30 minuts. En reposar al vapor al contenidor calent, es suavitzaran prou perquè les pugueu passar en un molí vegetal. -
Passar els tomàquets. Quan s’han refredat a la cassola o paella, és el moment de posar-los en un molí vegetal. Feu servir la placa amb els forats més petits per separar la carn de les llavors i de la pell perquè no voleu llavors al concentrat. Filtreu la polpa fins obtenir un llevat molt líquid.
2a part Redueix la carn filtrada
-
Aboqueu la polpa a la cassola. Després de passar la carn de tomàquet, aboqueu el líquid resultant a la cassola que heu utilitzat. Assegureu-vos que formi una capa d’uns 2 o 3 cm al fons del recipient. Si la capa no és prou profunda, la polpa pot cremar-se, però si és massa profunda, es necessitarà massa temps per reduir-la.- Si cal, utilitzeu un altre recipient perquè la fruita formi una capa de 2 o 3 cm a la cassola o cassola.
-
Redueix la carn. Escalfeu-ho de 2 a 3 hores fins que obtingueu una pasta espessa. Deixeu coure els tomàquets a foc mitjà una mica més. No torneu a col·locar la tapa al contenidor perquè el vapor ha de poder escapar perquè la polpa s'espesseixi.- Escalfeu el líquid suaument a la cassola, però no el deixeu bullir ni tan sols estremir. Si veieu que les bombolles comencen a formar-se a la seva superfície, baixeu el foc.
-
Barregeu la barreja. Utilitzeu una batedora per donar-li una consistència constant. Si la carn no redueix de manera uniforme, barregeu-la en una batedora o batedora. Espereu la forma d’una salsa gruixuda abans de barrejar-la en lloc de barrejar-la quan encara sigui relativament líquida.- Espereu fins que es barregi tota la barreja abans de barrejar-ho. No heu de barrejar parts cuites i parts encara crues.
Part 3 Acabar la cocció
-
Oli un plat. Agafeu una placa de forn com a mínim de 35 x 45 cm. Assegureu-vos que hagi pujat les vores per evitar que la salsa de tomàquet es desbordi al forn. Cobrir tot el fons de la placa d’oli amb les dues cullerades soperes (30 ml) d’oli d’oliva.- Si voleu, podeu fer servir una cassola de fosa gran en lloc d’una placa. Enfornar sense tapa per reduir el concentrat.
- Qualsevol tipus d’oliva funciona, però també podeu utilitzar oli de colza o un altre oli vegetal de gust neutre.
-
Aboqueu els coulis al plat. Aboqueu la polpa reduïda a la placa oliosa i distribueu-la amb una espàtula per formar una capa uniforme. També podeu posar la placa plana a la taula de treball i estirar suaument d’un costat a l’altre per distribuir la barreja. -
Reduir la polpa. Enceneu el forn a 150 ºC. Quan estigui calent, coure la carn dels tomàquets i deixar-la coure almenys 3 hores. Traieu la placa cada 30 minuts i remeneu la barreja amb una espàtula per ajudar a evaporar més fàcilment l’aigua que quedi. D’aquesta manera, el llevat tindrà una consistència uniforme reduint.- Si la superfície de la polpa es fa més fosca, vol dir que l’aigua que conté s’asseca correctament.
- Al cap de 3 hores, comproveu si la barreja s’ha convertit en una pasta molt espessa. Si no és prou gruixuda, esteneu la cocció comprovant el resultat cada 15 minuts.
-
Baixar la temperatura. Reduïu la temperatura del forn a 120 ºC i continueu cuinant el concentrat de 20 a 25 minuts. Deixeu que acabi de reduir-lo sense treure-ho ni remenant perquè s’espesseixi bé.- Assegureu-vos que la massa es redueixi correctament i es fa encara més espessa. Ha de tenir un color vermell molt fosc.
-
Mantenir el concentrat. Podeu guardar-lo en un flascó durant un any. Utilitzeu un pot de vidre que tanqui ben fort. Aboqueu una mica d’oli d’oliva sobre la tapa i deixeu-ho córrer pels seus costats i recobriu tota la seva superfície perquè el recipient quedi ben segellat. A continuació, netegeu el flascó per eliminar l'excés.- No cal refrigerar concentrat de tomàquet en conserva. Podeu mantenir-lo a temperatura ambient durant un any. Poseu oli d’oliva a la tapa després de cada ús per allargar la conservació.
- Un ganivet de cuina
- Un tauler de tall
- Una cassola de 30 cm de diàmetre
- Un molí vegetal o un colador fi
- Una espàtula resistent al calor
- Una planxa de 35 x 45 cm
- Un mesclador (opcional)
- Pot de vidre o safata per a glaçons (per a la seva conservació)