Content
- etapes
- Mètode 1 Prepareu una salsa de mantega fosa
- Mètode 2 Aclarir la mantega
- Mètode 3 Prepareu la mantega muntada
La mantega fosa sol ser un dip de mantega servit amb llagosta o cranc, però no hi ha cap recepta especial per distingir-la de les altres salses de mantega. Segons les preferències del xef, la mantega fosa pot ser una mantega clarificada (un greix clar al qual s’ha tret aigua i partícules sòlides de llet) o simplement mantega que s’ha fos. En qualsevol cas, el podeu servir de forma natural o aromatitzar-lo amb all, llimona o herbes.
etapes
Mètode 1 Prepareu una salsa de mantega fosa
-
Trieu entre la mantega fosa i la mantega clarificada. "Mantega fosa" és una expressió ambigua que pot tenir una definició diferent segons el líder que entrevisteu. Pot ser mantega totalment fosa o mantega clarificada, que és greix pur separat de partícules sòlides i aigua. Una com l’altra opció es pot considerar.- La mantega totalment fosa té més gust i és més adequada per condimentar marisc. Aquest article conté instruccions senzilles i idees de condiment que podeu utilitzar a les vostres receptes.
- La mantega clarificada té un gust més subtil del que prefereixen algunes persones. També té un punt de fum més elevat, cosa que la converteix en la mantega ideal per a menjar a la brasa. Llegiu-ho per obtenir idees de receptes.
-
Fondre la mantega a foc lent. Talleu la mantega a trossos i fon-la en un cassó a foc lent. Remeneu de tant en tant perquè la mantega no es cremi, sobretot si teniu una cassola de ferro colat o d’acer inoxidable (que tendeix a crear punts de calor).- També podeu fondre la mantega al microones, però es cremarà si la poseu sencera al forn. Talleu-la a trossos, tapeu-la amb una tovallola de paper i escalfeu-la en passos de 10 segons, remenant-la cada vegada que pareu el forn.
-
Amaniu la mantega. La mantega completament fosa es pot servir com a salsa de bany, però se sol combinar amb altres ingredients. A continuació es detallen els ingredients d’una salsa senzilla i tradicional per a llagostes i altres mariscs:- ½ tassa (120 ml) de mantega fosa;
- el suc d’una llimona;
- sal i pebre;
- per a una salsa picant, afegiu-hi 2 o 3 grans d'all triturats o substituiu el pebre negre pel pebre de caiena.
Mètode 2 Aclarir la mantega
-
Fondre la mantega sense sal a foc lent. Talleu la mantega a trossos i poseu-la en una cassola escalfada a una temperatura uniforme. Una paella d'alumini gruixuda és ideal, però també podeu utilitzar una paella de coure o d'alumini fi si teniu cura de no escalfar-les massa. Si només teniu paelles de ferro colat o d’acer inoxidable, remeneu la mantega regularment per distribuir la calor.- No utilitzeu mantega salada ja que la sal queda molt concentrada durant l'aclariment.
- Durant l'aclariment, la mantega perd aproximadament una quarta part del seu volum. Si la recepta necessita 1 tassa de mantega fosa, comenceu amb 1 tassa de mantega.
-
Retireu les partícules sòlides de la llet. En fondre's, la mantega es divideix en 3 components: una capa de partícules sòlides a sobre, greix al mig i aigua al fons. Podeu eliminar partícules sòlides de llet (una escuma blanca) que suren a la superfície i deixar-les de banda.- Podeu utilitzar sòlids de llet per aromatitzar les crispetes de blat de moro o qualsevol cosa que vagi bé amb la mantega.
-
Retireu la mantega clarificada de la cullera. La capa transparent al mig és una mantega clarificada (concretament és greix pur). Transferiu-lo a un altre contenidor.- Eliminar la resta d’aigua a la part inferior de la cassola.
-
Feu ghee. Ghee és una variant índia de mantega clarificada. La seva preparació és més complexa perquè la mantega es pot cremar fàcilment, però aporta un gust d’avellana i no haureu de descremar el greix. Les ghee tradicionals comencen amb llet fermentada, però hi ha una alternativa comuna que us estalviarà molta feina i algunes persones fan servir mantega fosa.- Escalfeu la mantega a foc lent fins que comenci a sofregir.
- Espereu fins que l’espuma es trenqui i caigui al fons.
- Apagueu el foc quan la mantega hagi acabat de cremar, cosa que significa que l’aigua ha bullit.
- Deixeu-ho sofregir una mica més fins que veieu i sentiu que les partícules sòlides de llet s’enfosqueixen lleugerament al fons de la cassola. Tingueu cura de no cremar-los.
- Aboqueu la mantega a través d’un muselí o filtre de cafè humit per filtrar les partícules sòlides daurades.
-
Afegiu altres sabors. Si voleu, podeu transferir la mantega clarificada a una paella neta per afegir altres ingredients. Feu-ho saltar durant 1 minut amb uns grans d'all picats per donar-li un millor sabor i aroma. També es pot barrejar amb suc de llimona, estragó o ceba o simplement salpebrar amb sal i pebre.
Mètode 3 Prepareu la mantega muntada
-
Saber què és la mantega. La mantega no és tan habitual com les versions presentades anteriorment, però alguns xefs utilitzen el terme "mantega fosa" per parlar-ne. És mantega fosa en forma d’emulsió, el que significa que les partícules sòlides i líquides de la llet es distribueixen uniformement en lloc de separar-les. Aquesta és la salsa ideal per cuinar llagosta o carn rostida. -
Escalfeu una mica d’aigua. En una cassola o bany marie, escalfeu 2 cullerades d'aigua (30 ml) d'aigua. Porteu a ebullició i reduïu immediatament el foc. Mantingueu la calor uniforme i just per sota de la temperatura d’ebullició, que serà més fàcil en una paella espessa col·locada en una estufa.- No importa la quantitat de mantega que vulgueu preparar, és important que comenceu amb una mica d’aigua. La mantega ja conté molta aigua i cal afegir-hi prou per començar l’emulsió.
-
Afegiu un quadrat petit de mantega. Comença per tallar la mantega a trossets petits, afegiu-ne una de les peces a l'aigua i després batiu lentament. Un cop s'hagi fos, la mantega hauria de formar un líquid homogeni i lletós.- Si la barreja bull o deixa de batre, les partícules sòlides de la llet s’acabaran separant i formant una escuma a la superfície.
-
Continuar batent la mantega. Repetiu el pas anterior afegint i batent un tros de mantega alhora. Podeu afegir tanta mantega com vulgueu, però tingueu en compte que la salsa no es manté bé perquè es pot separar al recipient. -
Saber agafar les salses perdudes. Tot i que la mantega comenci a separar-se, sempre hi ha una manera d’agafar la salsa.- Si veieu petites gotes de greix que es formen, vol dir que la mantega ja comença a separar-se. Deixeu d’afegir i batiu amb una mica més d’aigua fins que el greix s’acabi.
- Si la salsa es separa completament, afegiu-hi una cullerada de crema fresca i batiu-la enèrgicament.
- Si la salsa es separa després de treure-la del forn, agafa-la amb una cullera d’aigua calenta.
-
Utilitzeu la mantega adequadament. Es recomana fer servir la mantega a l’hora següent a la preparació, abans de separar-se. Si heu d’esperar més, tapeu-lo amb una tapa hermètica o embolcall de plàstic i conserveu-la durant diverses hores en un lloc càlid.- La temperatura ideal per furtar la mantega és d’uns 80 ºC. No la deixeu bullir amb el risc de separar-la.