Content
- etapes
- Mètode 1 Elaborar pasta tradicional de carbonara
- Mètode 2 Feu variants
- Mètode 3 Fer la casa guanciale
La pasta Carbonara és un dels plats italians més rics i populars. Malgrat la seva aparent simplicitat, són força complexes. Tot i que només poden contenir alguns ingredients, afegir ous i cansalada a la pasta no és suficient per preparar-los. Per obtenir un ure suau i un sabor perfecte cada vegada, utilitzeu uns quants consells senzills per fer un plat digne d’un xef professional.
etapes
Mètode 1 Elaborar pasta tradicional de carbonara
-
Bulliu una mica d’aigua. Ompliu una olla gran d’aigua i salteu-la generosament. Ha de tenir gairebé un sabor d’aigua de mar, n’hi hauria d’haver prou dues cullerades de sal per 6 litres d’aigua. Escalfeu l’aigua a la cuina perquè la deixeu bullir. -
Talleu la cansalada. Talleu la carn a daus petits d’uns 5 mm de gruix. Per al plat més autèntic possible, utilitzeu guanciale. Podeu comprar als hostelers italians, alguns carnissers o en línia, o fer-ho vosaltres mateixos. Si no el trobeu, també podeu utilitzar pancetta o pit fumat. Utilitzeu un ganivet afilat per detallar petits trossos de cansalada que es curaran ràpidament i seran fàcils de menjar. -
Condimenteu els ous. Barregeu-los amb el formatge, la sal i el pebre en un bol. Trenqueu els ous al recipient i afegiu-hi el formatge. Tradicionalment, utilitzem una barreja de parmesà i pecorino, però també podeu utilitzar lasiago, romano o una barreja. Afegiu-hi un polsim de sal i una quantitat generosa de pebre negre mòlt. Batre-ho tot fins obtenir una màquina homogènia. Deixa-ho de banda.- No importa si feu aquesta preparació amb molt d’antelació. Per contra, els ous es barrejaran millor amb la pasta si estan a temperatura ambient.
- Els millors pasta carbonara es preparen molt ràpidament. Si prepareu els ous i la carn per endavant en lloc d’intentar fer-ho en l’últim moment, el plat serà millor.
-
Cuinem la pasta. Submergiu els espaguetis (o una altra pasta que escolliu) en aigua bullent i espereu fins que estiguin gairebé cuits. Els espaguetis són l’elecció més tradicional, però podeu utilitzar pasta de qualsevol forma. Espere que sigui al dente. Han d’estar lleugerament més ferms del que t’agrada. Remeneu-les cada 2 o 3 minuts.- Heu de continuar preparant els altres ingredients mentre la pasta es cuina. Per tenir èxit aquest plat, cal gestionar bé el temps i utilitzar la calor correctament.
- Aquest pas hauria de durar entre 8 i 10 minuts.
-
Prepareu aigua calenta. Ompliu un gran amanit amb aigua tèbia i reserveu-les. Un dels consells més importants per elaborar pasta de carbonara és escalfar els ous prou perquè puguin cuinar, però no prou perquè siguin remenats o durs. Podeu fer-ho força fàcilment escalfant els ous en aquest bol d'amanides calentes més tard en lloc de cuinar-los directament sobre una font de calor.- No cal que bulli l’amanida. L’aigua de l’aixeta calenta ha de ser suficient.
-
Escalfeu l’oli. Aboqueu una cullerada d'oli d'oliva en una paella i escalfeu-la a foc mitjà mentre la pasta es cuina. Un cop heu posat els espaguetis en aigua bullent, heu de començar a preparar la salsa. Quan l’oli acaba de començar a fumar, podeu continuar endavant. -
Cuinem la cansalada. Poseu-les a la cassola amb l’oli calent i fregiu-les durant 2 a 3 minuts. Han de començar a daurar-se i ser cruixents, però no s’han de coure del tot. -
Escorreu els espaguetis. Abans de drenar, preneu mitja tassa d’aigua de cuina i reserveu-la. Aquesta aigua calenta que conté pastes de midó ajudarà la salsa a adherir-se bé als espaguetis en lloc d’enfonsar-se al fons del plat. Aquesta és la millor manera de mantenir el plat calent sense que els ous es cuinin massa. -
Afegiu la pasta a la cansalada. Poseu-les a la cassola amb la cansalada gairebé cuita i coeu-ho un minut més. El greix del porc tindrà el temps per acabar la pasta, cosa que ajudarà als ous a formar després una salsa cremosa. Un minut o dos de cocció és suficient.- Si esteu cuinant per als convidats i no esteu prou preparats per servir el plat, simplement podeu tallar la calor sota els dos ingredients i tornar-los a escalfar junts després afegint-hi aigua per cuinar pasta per evitar que es cuinin. eixugar-se.
-
Poseu la barreja al bol d’amanides. Buideu el bol d’amanides farcit d’aigua tèbia i aboqueu-hi la barreja de pasta i cansalada. Aboqueu dues a tres cullerades d'aigua de cuina de pasta als ous batuts i remeneu immediatament l'aparell per barrejar-ho tot. Això escalfa suaument els ous de manera que el següent pas no causi xocs de calor. A partir d’aquest moment, cal treballar molt ràpid. Heu de servir el plat entre 4 o 5 minuts per mantenir-lo calent. -
Afegiu els ous a la pasta. Aboqueu el plat als espaguetis, remenant constantment, de manera que els ous recobrin tota la pasta de manera uniforme. Si la barreja comença a ser pastosa o difícil de remenar, afegiu una mica d’aigua de cocció als espaguetis per suavitzar la salsa. -
Serviu el plat immediatament. Un cop barrejats bé els ous i la pasta batuts, el plat ja està a punt per menjar. Si tot està calent, els ous han de coure en segons. Podeu guarnir pasta amb carbonara amb:- formatge ratllat
- pebre negre
- julivert pla
- rodanxes de ceba verda
Mètode 2 Feu variants
-
Afegeix lognon. Tritureu-hi una ceba mig groga i incorporeu-la a la cansalada quan les cuineu. Aportarà una petita nota dolça al plat. Avui en dia, els cuiners que s’afegeixen a la seva pasta carbonara són gairebé tan nombrosos com els que no s’hi afegeixen. Trossegeu el lonyó i feu que torni al mateix temps que la cansalada perquè es cuini pel seu greix i es faci translúcida.- Si és possible, utilitzeu una paella una mica més gran perquè tots els ingredients tinguin espai per cuinar correctament.
- Si trobeu massa fort el gust de la llognona, substituïu-la per una gota que afegiu a la cansalada un minut o dos abans d’acabar de coure.
-
Incorporem els alls. Tritureu dos o tres grans i incorporeu-los a la cansalada un minut abans que siguin cuits. De la mateixa manera que el lognon, les opinions sobre el lloc de la cola a la pasta carbonara no són iguals. Feu només el que us agradi. Talleu els alls finament i incorporeu-lo a la carn just abans de la pasta perquè cougui el greix de la cansalada durant aproximadament un minut.- Si teniu dubtes sobre el temps de cocció, afegiu-ho més aviat que aviat. Si no esteu atents, les peces molt fines es poden cremar fàcilment.
-
Desemmotlleu la cassola amb vi blanc. Això serà especialment deliciós si hi afegiu el lognon o l’all. Quan la carn estigui gairebé cuita i el vi estigui tendre, desemmotlleu la paella amb 125 ml de vi blanc per aportar frescor i poca sensació. Quan el vi sigui a la cassola, utilitzeu una cullera de fusta per raspar el fons i desprengueu els ingredients que hagin penjat. Afegiu la pasta un cop evaporat la major part del líquid. -
Afegiu els pèsols. Un got de pèsols aportarà una nota fresca i lleugerament dolça. De totes les variants, aquesta és sens dubte la més controvertida. Hi ha qui diu que els pèsols són fonamentals per aportar aquesta nota fresca i dolça, mentre que d’altres consideren que és un autèntic sacrilegi canviar aquest senzill però perfecte plat de pagès. Si feu servir pèsols, afegiu-los a la cansalada al mateix temps que la pasta per fer-los calents quan mengeu el plat. -
Remeneu la nata. Un cop heu barrejat pasta i cansalada a la cassola, afegiu-hi 125 ml de nata o llet sencera i barregeu-ho. Raspeu el fons de la cassola per deixar anar els trossos petits que han penjat i escalfar el contingut fins que la crema comenci a bombollar i els espaguetis estiguin cuits. A partir d’aquí, continueu afegint el dispositiu basat en ou.
Mètode 3 Fer la casa guanciale
-
Comprar galtes de porc. Pregunteu al vostre carnisser si en trobeu. També hauria de conèixer la paraula "guanciale". Si voleu assecar la carn amb freqüència, també podeu demanar galtes de porc en línia.- Aquesta recepta permet preparar 500 g de galtes de porc.
-
Prepareu la carn. Elimineu les glàndules o els greixos visibles de manera que tingueu una bonica galta neta i plana de porc. En acabar, la peça ha de tenir uns 4 cm de gruix. Si compreu carn a la carnisseria, haureu de demanar-li que la neteixi i la prepareu. -
Prepareu la sal. Amaniu-ho amb sal gruixuda. Podeu comprar-lo en una àrea gran o en línia. Podeu adaptar el condiment al vostre gust, però una bona recepta bàsica inclou:- 2 cullerades de sal gruixuda i una culleradeta de sal gruixuda
- una cullerada de romaní picat
- una culleradeta de pebre negre i pols de dail
- mitja culleradeta de coriandre mòlt
-
Salar la carn. Esbandiu i assequeu les galtes de porc i fregueu tota la superfície amb la sal condimentada procurant que quedin completament tapades. Les dosis indicades anteriorment són per a 500 g de carn. Si voleu preparar-ne més, ajustarà la quantitat de sal. -
Refrigereu les galtes de porc. Poseu-les en una bossa de congeladors corredissa i refrigereu-les durant 3 dies. Voleu-les de tant en tant. La sal començarà a emmagatzemar la carn absorbint la humitat ràpidament per accelerar el procés. Cada matí, torneu la bossa de manera que un altre costat de les galtes de porc reposi sobre la sal. -
Esbandiu la carn. Al cap de tres dies, esbandiu les galtes de porc i sequeu-les suaument. Ja podeu penjar-les, però primer assegureu-vos que heu eliminat la quantitat màxima d’humitat. Al cap i a la fi, aquest és el propòsit d’assecar-se! -
Pengeu les galtes del porc. Pengeu-les en un lloc sec i deixeu-les dues setmanes. Aquest és sovint el pas més difícil d’assecar-se a casa, però pot ser molt senzill. Podeu netejar un penjador de metall per convertir-lo en un senzill ganxo i penjar la carn en un soterrani, garatge, golfes o un altre lloc sec on no hi hagi gaire pas o llum.- Si és possible, pengeu la carn davant d’una llar de foc o una estufa de llenya. Si el foc està sovint encès, pot accelerar l'assecat de manera significativa.
- No oblideu que encara caldrà cuinar aquestes galtes de porc abans de consumir-les.
-
Asseca la carn al forn. En lloc de penjar-lo, el podeu coure al forn a 130 ºC durant 3 hores. Aquest mètode donarà un sabor i ure lleugerament diferents, però no fins al punt que no el podeu utilitzar per evitar haver d’assecar-vos les galtes durant molt de temps. La calor més gran del forn accelerarà el procés d’assecat i obtindràs una deliciosa guanciale en una tarda en lloc de dues setmanes.