Content
- etapes
- 1a part Separa els blancs dels grocs
- Part 2 Batem les clares d’ou
- Part 3 Afegiu els blancs de neu a la massa
Val la pena aprendre a incorporar les clares d’ou a una massa de pastissos, a una massa de pastís d’àngel (la màquina d’aquest article), a una màquina de soufflé o en una massa de gofres de color ploma! En incorporar les clares d'ou a la massa, la massa es torna aèria, suau i saborosa. Tot i això, tingueu cura de no batre les clares d'ou més que la raó, amb el risc de perdre totes les seves propietats i la seva lleugeresa.
etapes
1a part Separa els blancs dels grocs
-
Trieu entre ous fresc i conservat a la nevera. Per separar els grocs dels blancs, preneu ous grans. Els ous extra frescos donaran un millor resultat, les proteïnes que permeten que els blancs pugin a la neu encara estiguin presents i en grans quantitats. -
Separeu les clares d'ou amb els rovells. Aquesta operació requereix digitació, ja que cal evitar que es trobin grocs o que es trobin trossos de petxina als blancs. Hi ha diversos mètodes per separar els ous:- primer mètode: trenqueu suaument la closca d’ou per la meitat sobre un bol, de manera que reculli tot el blanc, mentre que el groc roman a la mitja closca.
- segon mètode: trenqueu l’ou en un bol poc profund i recolliu el rovell amb una cullera. Compte, aquest mètode requereix una mica de pràctica.
- tercer mètode: col·loca una cullera amb forats sobre un bol. Trenqueu l’ou sobre la cullera, de manera que el blanc s’escapi pels forats, mentre el groc roman a la cullera.
-
Deixeu que els ous arribin a temperatura ambient. No oblideu utilitzar els rovells que queden en una altra recepta. Pot ser maionesa casolana, però no en falten els exemples!
Part 2 Batem les clares d’ou
-
Poseu les clares en una batedora amb una cara. Barregeu els blancs a velocitat mitjana o alta amb un batut elèctric. Poseu els fuets al voltant del bol perquè es batin tots els blancs. -
Bateu els ous fins que arribin a la consistència adequada. Les clares d'ou correctament batudes són uniformement blanques, força fermes, formen petits cims i han de ser lleugers i airejades alhora. Aquest pas és crucial!- Alguns llibres de receptes recomanen afegir una petita quantitat de tàrtar en pols (normalment menys d’una quarta culleradeta) abans de batre els blancs. Es tornen més aeris.
-
Comença per afegir un terç dels blancs a la neu al batedor. Barregeu amb cura els dos elements (diem que "mullem" la massa), i després afegim la resta de blancs a neu. No treballeu massa la barreja, així que no us preocupeu si la massa manté un aspecte terrós.- A més, abans d’afegir blancs a la neu, assegureu-vos que s’han barrejat amb cura tots els ingredients.
Part 3 Afegiu els blancs de neu a la massa
-
Aboqueu la resta de clares d'ou a la batedora. Un cop fet, dividiu el conjunt per la meitat amb una espàtula (anomenada Maryse). Retireu la primera meitat de massa sobre la segona. Repetiu aquest gest fins que s’incorporen els blancs.- El funcionament serà més eficaç si feu servir una cullera metàl·lica bastant gran o un ganivet de paleta que "tallarà" el blanc a la neu durant la lamalgama.
-
No remeneu les clares d’ou per incorporar-les a la massa. En donar la volta a la massa tal com es descriu anteriorment, les clares d'ou mantindran respiració d'aire quan hagin estat muntades al batedor. A més, barregeu els blancs i la massa manualment, sense fer servir aquest mesclador elèctric. -
Ja heu acabat. El resultat final ha de contenir grumolls, sense que les clares d’ou siguin visibles.