Content
- etapes
- Mètode 1 Preparem el formatge
- Mètode 2 Fumar formatge amb fumador o brasa calenta
- Mètode 3 Fumar formatge a la nevera buida
El formatge fumat té un sabor completament diferent de fruits secs i fum que els formatges habituals. El formatge pot sortir o escórrer-se si la temperatura és superior a 30 ° C, així que haureu d’utilitzar un mètode de fumar fred. Podeu comprar un fumador fred a propòsit, però si voleu utilitzar les eines que ja teniu, potser haureu d’afegir una galleda de gel.
etapes
Mètode 1 Preparem el formatge
-
Espereu un dia que no faci massa calor. El formatge s’ha de fumar fred perquè no es fongui. És més fàcil si la temperatura de l’aire no supera els 15 o 16 ° C, fins i tot amb els mètodes que seguirem per mantenir el formatge fresc.- Si intenteu fumar formatge quan fa calor, comenceu a fumar una petita quantitat per minimitzar el risc de que el formatge es perdi o es perdi o es propagui per tot arreu. És millor utilitzar un fumador fred que es compra en una botiga quan fa calor.
-
Talleu el formatge que trieu. Es pot fumar qualsevol formatge sempre que no sigui prou suau per passar per una graella. El Gouda, el cheddar i el gruyere són opcions habituals. Per obtenir formatge completament fumat, utilitzeu peces de no més de 10 x 10 x 5 cm perquè el fum penetri completament en el formatge.- Si prefereixes el formatge amb una escorça ratllada per fora, però per dins suau, utilitzeu peces més grans.
-
Secar el formatge i esperar fins que arribi a temperatura ambient. Desempaqueu el formatge i deixeu-lo a la nevera durant la nit. Traieu-lo de la nevera al dia següent i deixeu-lo arribar a temperatura ambient. Durant aquest temps, una mica de la humitat s’evaporarà i serà més fàcil crear una escorça esmicolada. Netegeu la superfície del formatge amb tovalloles de paper per eliminar la humitat.- Els que fumen formatge no tots estan d’acord en aquest punt. Alguns prefereixen conservar el formatge a la nevera o fins i tot al congelador abans de fumar. D’altres no els agrada el canvi d’ure causat per la congelació i fins i tot prefereixen saltar-se completament la refrigeració per comoditat i simplement deixar el formatge a temperatura ambient durant una o dues hores.
-
Penseu en comprar un fumador fred. Si ja tens un fumador calent, pots comprar un accessori per fumar fred. En cas contrari, podeu comprar directament un fumador fred. El preu pot oscil·lar entre 30 € i superar els 100 €. Tanmateix, un cop el fumador fred està preparat per utilitzar-lo, el procés de fumar és senzill i hi ha poc risc de que es fongui el formatge.- Alguns accessoris per fumar fred són dispositius petits de baixa temperatura que utilitzen un combustible especial de serra. Aquest dispositiu es pot col·locar a la part inferior de la sala de fumadors i es pot utilitzar segons les instruccions.
- Altres accessoris per fumar fred tenen la forma de compartiments addicionals connectats al fumador calent. Si la fumera i accessoris no han estat produïts per la mateixa empresa, potser haureu d’arreglar-los l’un a l’altre. Per a alguns models, només necessiteu un trepant, un cargol i una femella, però comproveu abans de comprar.
- En qualsevol cas, un cop instal·lat el fumador fred, cuineu el formatge sobre xips o pellets de fusta durant una a sis hores girant-lo almenys una vegada, després traieu-lo i refrigereu-lo. entre una i quatre setmanes abans de menjar-lo. Consulteu la secció "fumador calent" d'aquest tutorial per obtenir més consells.
-
També podeu improvisar un fumet de casa freda. Consulteu un dels mètodes següents segons les eines que disposeu.- Hi ha dues maneres de convertir un fumador habitual (calent) o una graella amb tapa de fum. Podeu utilitzar una safata per a cubs de gel o bé crear una mini font de fum amb una caixa d'alumini. Els dos mètodes es descriuen a la secció "fumar en calent".
- Si no disposeu de casa de fum o de graella i no voleu comprar-ne una, podeu provar de fumar el formatge en un refrigerador que no utilitzeu o a sobre de la cuina. Aquest mètode de fumar pot ser eficaç, però és difícil de controlar i requereix encara més precaucions per evitar el risc d’incendi.
Mètode 2 Fumar formatge amb fumador o brasa calenta
-
Fumem el formatge sobre una paperera de gel. La manera més fàcil de mantenir el formatge fresc en un fumador o una brasa calenta és utilitzar una safata gran de glaçons. Col·loqueu un bastidor sobre el cubell de gel per introduir el formatge i, seguidament, aneu al pas començant per "encendre una font de fum aromàtic" una mica més enllà. Si no teniu prou espai per a la galleda de gel o si us preocupa que la humitat alenteixi el procés de fumar, proveu el mètode següent.- Si teniu espai, ompliu un colador gran amb glaçons i poseu una safata a sota per agafar l’aigua que goteja. Serà més fàcil canviar els glaçons.
- Llegiu la secció de preparació del formatge si encara no ho heu fet.
-
També podeu utilitzar una caixa d’alumini. Preneu una llauna neta i sòlida (per exemple, una vella caixa de tomàquet) amb una capacitat d'almenys 300 ml. Servirà de petita llar de foc i evitarà que el foc es faci massa gran o massa calent.- Si teniu un fumador gran, potser haureu d’utilitzar una caixa més gran (com una caixa de cafè gran) per obtenir prou fum.
-
Encén una font de fum aromàtic. Si feu servir gel, enceneu el foc normalment amb tres o quatre peces de carbó vegetal (o l'escalfador elèctric per fumar). Col·loqueu una safata de patates fregides o pellets de fusta aromàtica directament a sobre de la font de calor per crear fum (vegeu consells al final de l’article per obtenir informació sobre diferents sabors). Si utilitzeu una caixa d’alumini, teniu dues possibilitats.- Mètode A: Ompliu la caixa a la meitat amb trossos de carbó. Ompliu el trimestre següent amb encenalls de fusta xopats amb aigua i la resta de fitxes de fusta seca.
- Mètode B: Fes un forat a la part superior de la caixa. Passar una planxa de soldadura nou en aquest forat, a continuació, omple la caixa amb la meitat de pellets de fusta (no cal carbó). Connecteu el ferro de soldar per encendre el foc. nUtilitza sempre una soldadura utilitzada per soldar una altra cosa, perquè el fum conté productes químics tòxics.
-
Ajustar la laceració. Ajusteu el dispositiu de ventilació de manera que es produeixi molt de fum, però la fusta es crema lentament i uniformement. -
Afegiu el formatge. Un cop tingueu la font de fum pel fumador o sota la graella, afegiu els trossos de formatge al bastidor superior. Tanqueu la tapa del fumador o de la brasa.- Si hi ha vent, podeu posar una lona al dispositiu tancat perquè el fum quedi dins.
-
Vigileu el formatge amb freqüència. Amb aquests mètodes, és una bona idea revisar el formatge cada quinze a vint minuts, especialment durant el primer tast. Busqueu i corregiu els problemes següents.- Mantingueu el foc afegint carbó vegetal cada trenta o quaranta minuts o xips o pellets quan el seu nivell baixi (afegiu fitxes humides) i seca si seguiu el mètode A amb la llauna).
- Si el formatge comença a untar-se, no es fongui lentament. Tanqueu les portes o refredeu el formatge seguint els mètodes següents.
- Si utilitzeu un cubell de gel, substituïu el gel fos per nous glaçons. Si fa fred i el foc no fa molta calor, pot ser que no sigui necessari.
-
Fum entre trenta minuts i sis hores, fent girar el formatge de tant en tant. El formatge absorbeix fàcilment els sabors i no cal fumar-ne sempre que la carn. Passegeu el formatge cada quinze a trenta minuts o almenys una vegada durant el procés de fumar. Espereu fins que el formatge hagi desenvolupat una franja de fum més fosca al voltant de les vores abans de treure-la del foc.- Si prefereixes un sabor lleuger, un formatge suau en un fumador calent pot estar preparat després de trenta minuts. Se sol deixar una o dues hores.
- Els grans trossos de formatge dur fumat en un fred dia d'hivern poden durar entre quatre i sis hores. Quan ho proveu per primera vegada, és recomanable esperar només tres hores com a màxim per no perdre completament el gust bàsic del formatge.
-
Deixeu que el formatge envelleixi abans de menjar-lo. Traieu el formatge del fumador i emboliqueu-lo amb paper pergamí. Deixeu-ho a la nevera almenys durant una setmana perquè el gust fumat es suavit i quedi més agradable. El formatge sovint és millor després de dues a quatre setmanes a la nevera.- No envaseu el formatge en plàstic. Si voleu evitar que s’assequi, emboliqueu-lo en paper pergamí i poseu-lo en una bossa de plàstic no impermeable.
Mètode 3 Fumar formatge a la nevera buida
-
Reservar una nevera només per fumar. Aquesta nevera pot contenir una olor de fum impossible d'eliminar, per la qual cosa ha de romandre completament buida. Guardeu-lo en un lloc on no hi hagi perill d’incendi, com ara un garatge o soterrani amb terra de formigó i cap material inflamable a prop. El refrigerador no necessita estar en funcionament.- Llegiu la secció de preparació del formatge al principi de l’article abans de començar.
-
Poseu una làmina a la part inferior de la nevera. Col·loca al fons de la nevera una safata de forn, preferiblement la temperatura de la qual es pugui ajustar. -
Afegiu-hi un recipient de patates fregides. Poseu una petita llauna de pastís, estany o un altre recipient resistent al calor a la planxa. Ompliu el recipient amb encenalls o pellets de fusta destinats a fumar o d’una font de fusta pura sense additius tòxics.- Consulteu els consells que hi ha al final de l’article per obtenir informació sobre sabors.
-
Col·loqueu una safata de glaçons al suport del mig. Ompliu un recipient gran amb glaçons i poseu-lo a sobre de la planxa. Mantindrà el formatge fresc i evitarà que es fongui. -
Comença a fumar el formatge. Col·loqueu les peces de formatge a la cremallera superior de la nevera. Enceneu la placa a baixa temperatura i tanqueu la porta de la nevera. -
Fumem el formatge entre una i sis hores fent un seguiment regular. Comproveu-ho cada deu a quinze minuts i corregiu aquests problemes si cal.- Si el gel s’ha fos, substituïu el gel fos per nous glaçons.
- Si el formatge comença a engreixar-se, apagueu el forn fins que es refredi.
- Una vegada que el formatge tingui una banda de fum fosc a tota la vora, gireu-la. Un cop tingui una franja de fum a banda i banda, traieu-la i apagueu la cuina.
-
Refrigereu el formatge. Envoleu-ho en paper de pergamí i refrigereu-ho almenys una setmana per obtenir un bon sabor. Alguns formatges fumats són millors si es deixen de dues a quatre setmanes.- No llenceu un formatge dolent quan surti del fumador (o millor dit del frigorífic). El sabor sovint millora considerablement.