Content
- Part 2 de 3:
Ferment en conserva - Part 3 de 3:
Fermentar fruites fresques - assessorament
- advertiments
- Elements necessaris
- Concretament, la fermentació consisteix a col·locar la fruita en un gerro o un altre recipient i afegir una barreja d’aigua, sucre i llevat (com el llevat o el sèrum).
- Tot seguit, es tanca la tapa i es deixa la gerra a temperatura ambient entre 2 i 10 dies. Mentrestant, l’entrant convertirà el sucre en alcohol i el diòxid de carboni es produirà com a subproducte, en forma de bombolles a la part superior del flascó.
- Un cop fermentada, la fruita contindrà una gran quantitat de bacteris beneficiosos i es pot utilitzar com a condiment, com a postres o en receptes de chutney, batut o salsa.
2 Tria la teva fruita. La majoria de fruites es poden fermentar, però algunes es fermentaran de manera més eficient que d’altres. Moltes persones prefereixen fermentar fruites enllaunades o congelades, ja que redueix el temps de preparació. Si utilitzeu fruita fresca, trieu ben paret, orgànica i sense taques ni putrefacció.
- Fruites com els préssecs, les prunes o els albercocs són molt populars per a la fermentació, ja que són saboroses i mantenen el seu color. Renteu la fruita, peleu la pell i traieu-ne les pedres.
- Les fruites exòtiques com els mangos i les pinyes fermenten bé i s'utilitzen en el chutney. Traieu les pells i talleu-les a daus de la mateixa mida.
- Els raïms es poden fermentar, però s’han de punxar amb una agulla o tallar-los per la meitat per deixar que el líquid flueixi per dins.
- Les peres pelades i tallades a trossos es poden fermentar, així com les pomes (aquestes es tornen marrons durant el procés, que algunes persones troben desagradables).
- La majoria de baies es poden fermentar, excepte les móres que contenen massa llavors. Les maduixes fermenten bé pel que fa al gust, però l’almívar tendeix a blanquejar el seu color.
3 Utilitzeu el llevat. La lleva és simplement una substància que conté bacteris beneficiosos, utilitzada per catalitzar el procés de fermentació.
- En la majoria de les receptes, no és necessari utilitzar un tipus particular de llevat: tots els tipus són gairebé intercanviables.
- Els entrants més habituals (sobretot en la fermentació de fruites, a diferència de les verdures) són el llevat i el sèrum de cocció.
- Tanmateix, també podeu utilitzar una càpsula probiòtica o un líquid d’un gerro obert prèviament o una fruita fermentada o una beguda fermentada com el te verd.
- Per fer una fermentació específica, podeu utilitzar alcohol (rom, vi o conyac) per fomentar la fermentació.
4 Afegiu unes aromes. A més de la fruita, també podeu afegir sabors al recipient per donar encara més sabor al producte acabat.
- A continuació es mostren alguns additius d’ús comú: pals de canyella, fulles de menta fresques, beines de vainilla, pessic de pell, pell de taronja i extracte d’ametlla. Sigui quina sigui la vostra elecció, queda al vostre gust.
- Podeu afegir sabors o extractes de la vostra fruita fermentada, però eviteu utilitzar espècies en pols, s’enganxaran a les parets del vostre envàs i arruinaran l’aspecte de la fruita. Això és especialment important si voleu oferir aquest gerro de fruites fermentades com a regal.
5 Guardeu adequadament la fruita fermentada. Durant el procés de fermentació, l’envàs que conté la fruita s’ha d’emmagatzemar a temperatura ambient lluny de la llum solar. Tingueu en compte que les condicions especials d’emmagatzematge afectaran el resultat i la velocitat del procés de fermentació.
- Podeu mantenir la fruita fermentada a la nevera durant períodes d’ona de calor, però recordeu que això podria alterar la fermentació.
- Quan les fruites s'hagin fermentat completament, hauríeu de guardar-les a la nevera, on es conserven durant un mes o dos. Si teniu ganes, podeu substituir els fruits gradualment, ja que permetrà que el procés de fermentació continuï indefinidament.
- Tingueu en compte que les fruites fermentades han de tenir un sabor agradable a les tartes, però no han de tenir el sabor de la putrefacció. No han de ser massa pastoses, les fruites fermentades han de mantenir la forma original. Així, si la fruita sembla suau o pudent, haureu de descartar aquest lot i començar de nou.
Part 2 de 3:
Ferment en conserva
-
1 Trieu una llauna de fruita. Obriu la llauna i traieu-ne el líquid. -
2 Poseu tots els ingredients en una gerra. Afegiu quantitats iguals de sucre i fruita en un flascó la tapa no estigui completament ajustada i, a continuació, afegiu un paquet de llevat al forn i barregeu-ho.- Agiteu fins que s'hagi dissolt tot el sucre (la humitat de la fruita liquarà el sucre), afegiu sabors i, després, substituïu la tapa del flascó sense apretar-la.
- Deixeu uns 2 cm d’espai a la part superior del flascó, a mesura que el volum de la barreja creixi durant la fermentació.
- La tapa ha d'estar prou fluixa com per deixar escapar el diòxid de carboni, però ha d'estar prou estreta per evitar que els insectes entren dins.
-
3 Deixeu reposar la fruita en un lloc fresc i fosc. La fermentació es produeix quan apareixen bombolles a la fruita, cosa que significa que el llevat està digerint el sucre i convertint-lo en alcohol.- Els fruits solen fermentar-se ràpidament, entre 24 i 48 hores. Tot i això, algunes persones prefereixen deixar fermentar les fruites durant 2 o 3 setmanes. Això ajuda a desenvolupar un aroma més saborós, mentre que l’almívar es converteix en alcohol.
- El temps en què deixeu fermentar la vostra fruita depèn de les vostres preferències personals. Proveu de fer diversos flascons alhora i deixeu fermentar tots dos períodes de temps, això us permetrà trobar la millor fórmula entre no fermentar prou i fermentar massa.
Part 3 de 3:
Fermentar fruites fresques
-
1 Feu el xarop de fermentació. En fermentar la fruita fresca (no com la fruita en conserva), cal fer l’almívar i deixar-la fermentar durant diversos dies abans d’afegir fruita.- Comença per fer l’almívar barrejant 1 tassa de sucre amb 2 tasses d’aigua i 1 paquet de llevat al forn en una gerra la tapa està solta.
- Agiteu la barreja fins que el sucre s’hagi dissolt completament a l’aigua.
-
2 Deixeu fermentar la barreja de 3 a 4 hores. Torneu a col·locar la tapa del flascó deixant-la solta i deixeu-la reposar a temperatura ambient durant 3 o 4 dies.- Busqueu les bombolles que es formen a la part superior del flascó, quan les veieu, ja sabeu que el llevat funciona i ha començat el procés de fermentació.
-
3 Trieu una fruita fresca per fermentar. Quan el xarop hagi fermentat durant 3 o 4 dies, podeu afegir la fruita fresca. Consulteu la secció anterior per esbrinar quines fruites fermenten millor.- Utilitzeu una fruita completament madura que no es faci malbé. Trieu orgànics el màxim possible.
- Renteu les fruites, traieu pells, llavors grans o grans o talleu-les a trossos d’igual mida.
-
4 Afegiu la fruita. Obriu el gerro que conté l’almívar fermentat i afegiu-hi tanta sucre com la fruita fresca. Agiteu la barreja per dissoldre el sucre.- Enhorabona! Heu acabat la fermentació dels vostres fruits. Ara podeu tastar-les o substituir la tapa solta i deixar créixer els sabors durant uns quants dies més.
- També és un bon moment per afegir aromes addicionals, com ara palets de canyella o beines de vainilla.
assessorament
- Perfumeu la fruita que us convingui amb extractes de sabor, fulles de menta i pals de canyella. No utilitzeu espècies en pols, ja que s’enfonsaran als costats del recipient.
- Algunes fruites fermenten millor que d’altres. Les móres tenen moltes llavors. Les gerds i les maduixes tendeixen a perdre color. S'han d'eliminar les cireres per aconseguir que siguin més fàcils de menjar un cop fermentades. El millor és pelar i tallar algunes fruites com els albercocs, préssecs i peres abans que es fermentin. Utilitzeu sempre fruites madures que no es facin malbé.
- També podeu fer una mica de rom preparat o alcohol fermentat, afegint proporcions iguals de sucre i fruites en un flascó amb la tapa que es deixa anar. Ompliu el flascó amb prou alcohol com per cobrir la fruita i remeneu fins que s'hagi dissolt tot el sucre. Podeu utilitzar rom, vi o conyac.
- També podeu fermentar fruites congelades. Deixeu descongelar la fruita i seguiu les instruccions de fermentació de fruites en conserva. Les fruites congelades són una opció ideal per a les fruites que tendeixen a deformar o perdre el seu color durant la fermentació, quan es presenten maduixes.
advertiments
- És molt important que el flascó no estigui completament tancat. Si el diòxid de carboni produït per la fermentació no pot escapar, la pressió augmentarà i el flascó podria explotar.
- Recordeu que la fermentació pot fer que el material es dilati, així que no ompliu més de ¾ del pot. En cas contrari, la barreja podria disminuir i provocar un desastre.
- Si el pot es torna massa calent, el llevat desapareixerà. Si el pot és massa fred, el llevat no tindrà efecte. Mantingueu la gerra a temperatura ambient per mantenir el llevat actiu.
Elements necessaris
- Potes amb tapes no massa ajustades
- Fruits en conserva, frescos o congelats
- Sucre
- Llevat
- Aigua, si feu servir fruita fresca
- L’alcohol, si voleu fer el rom arranjat
- Si voleu, aromes