Com es fa l’oli d’oliva

Content

• etapes
• 1a part Preparació de les olives
• Part 2 Tritureu i tireu les olives
• Part 3 Extreu l’oli
• 4a part Conserveu l’oli

En aquest article: Preparació de les olivesBrossejar i triturar les olivesExtreure lubeConservar lhuile5 Referències

Produir grans quantitats d’oli d’oliva amb finalitats comercials requereix maquinària cara i un procés complex. Tot i això, és molt possible preparar una petita quantitat per al vostre consum personal amb eines de cuina senzilles. El procés és llarg i laboriós, però és possible que obtinguis un oli fresc, net i d’alta qualitat.

etapes

1a part Preparació de les olives

1. Trieu olives madures o madures. Podeu utilitzar olives verdes (no negres) o olives negres, madures. En qualsevol dels dos casos, és important utilitzar olives acabades de collir i no olives.
   • Les olives preparades amb olives madures tenen més beneficis per a la salut que les preparades amb olives verdes, però el gust i el punt de fum no han de ser molt diferents. Tingueu en compte també que les olives verdes donaran un oli verdós i que les olives negres donaran un oli daurat.
2. Rentar-los bé. Col·locar les olives en un colador i esbandir sota l’aigua freda de l’aixeta. Amb els dits, fregueu suaument per eliminar brutícia.
   • En aquest pas, també haureu d’ordenar les olives i treure les fulles, les branquetes, les pedres i altres restes barrejades amb els fruits. Aquests elements podrien fer malbé el gust del vostre oli i fer malbé els estris que utilitzareu per produir-lo.
   • Després d’esbandir les olives, deixeu que s’excedeixi i s’assequi l’excés d’aigua, tenint-les drapades amb un drap sec. Les olives no hauran d’estar perfectament seques, perquè l’aigua restant finalment es separarà de l’oli, però hauran d’estar gairebé seques, sobretot si no teniu la intenció de preparar l’oli de seguida.
3. Prepareu l’oli en els propers dies. L’ideal seria que hagueu mòlt les olives el mateix dia que les feu. Probablement podeu esperar de 2 a 3 dies, si cal, però mentrestant, obtindreu un oli menys saborós.
   • Si teniu l’objectiu d’esperar abans de preparar l’oli, transfereu les olives a un recipient obert fet de plàstic o vidre i poseu-les a la nevera.
   • Abans d’utilitzar-les, ordena les olives ràpidament i descarta les que semblin podrides, arrugades o inusualment toves.

Part 2 Tritureu i tireu les olives

1. Feu feina en diverses porcions si cal. Fins i tot per preparar una quantitat relativament petita d’oli (només 500 ml), potser haureu de dividir les olives en 3 o 4 porcions, que tractareu una a una, segons la mida del vostre equip.
2. Recolliu les olives en un recipient poc profund. Aboqueu les olives netes en un recipient gran i poc profund. L’ideal seria que les olives només constitueixin un gruix.
   • Per preparar oli d’oliva a la vostra cuina, és millor utilitzar un recipient amb vores, més que un plat sense arrebossat. Si la primera mòlta no produeix gaire líquid, un recipient amb vores recollirà el líquid que flueix, a diferència d’un tauler pla o una pedra.
3. Tritureu les olives en una pasta. Amb un maç net, trossegeu les olives una i altra vegada per reduir-les a una pasta gruixuda i grumosa.
   • Un licitador de carn clàssic funcionarà molt bé per a aquesta etapa. Tanmateix, assegureu-vos d’utilitzar una cuina de metall o de plàstic com a maça de fusta absorbirà una mica del líquid. Tingueu en compte que per triturar les olives, podeu utilitzar la cara de maça que vulgueu.
   • Recordeu eliminar els nuclis a mesura que aneu. Els nuclis són relativament fràgils i podríeu aconseguir triturar-los amb la resta de la massa. Això no tindrà un impacte negatiu sobre el petroli, però les peces restants de nuclis poden danyar les eines elèctriques que utilitzeu més endavant. Per tant, és millor eliminar els nuclis.
   • En acabar, les olives s’han de triturar perfectament i el puré hauria de tenir una capa lleugerament brillant a la superfície. Aquesta substància brillant és l’oli. Triturant les olives, es trenca la seva carn, que allibera l’oli contingut a les cèl·lules de la fruita.
4. Transferiu la massa a un got alt. Amb una cullera, traslladeu la massa a un got alt o a un altre recipient del mateix tipus, omplint només 1/3.
   • Si podeu treballar tècnicament la pasta d’oliva al contenidor on es troba, el següent pas és extremadament desordenat. Si utilitzeu un got alt o un altre contenidor similar, us impedireu posar-vos en qualsevol lloc.
   • Altrament podríeu transferir la massa a una batedora forta i potent, amb una cullera. No ompliu més d’un terç o la meitat de l’aparell.
5. Barregeu la massa amb aigua. Aboqueu al vas uns 30 a 45 ml d’aigua tèbia per cada 250 ml de pasta d’oliva. Barregeu ràpidament el contingut del vidre per distribuir l’aigua de manera uniforme abans de deixar-la caure al fons del vidre.
   • Aboqueu prou aigua per barrejar fàcilment. No intenteu submergir completament les olives.
   • L’aigua ha d’estar calenta, però no bullir. La calor ajudarà a alliberar més oli de la massa. L’ideal seria utilitzar aigua filtrada o destil·lada, ja que l’ús d’aigua no filtrada pot produir impureses en el producte final.
   • Tingueu en compte que l'aigua que afegiu es separarà més tard de l'oli.
6. Premeu les olives amb una batedora de batedora. Amb una batedora de sofregit, triturar encara més la massa d’oliva fins que les perles d’oli comencin a sortir a la superfície.
   • Continuar el procés durant 5 minuts com a mínim. Si barregeu la massa durant intervals més llargs, s’alliberarà més oli de les olives, però això afavorirà l’oxidació i l’oli obtingut es mantindrà durant un temps més curt.
   • Utilitzeu una batidora potent si no traieu els nuclis quan trituraves les olives en una pasta. Les peces del nucli podrien danyar les fulles. Si heu tret els nuclis, hauria de ser suficient una batedora normalitzada.
   • Per a aquest pas, també podreu utilitzar un mesclador fix, però haureu d’aturar el dispositiu cada minut i comprovar el procés.
   • Durant una extracció professional, aquesta part del procés s'anomena "amassat". Permet que les petites boles d’oli s’apleguin en troncs més grans.

Part 3 Extreu l’oli

1. Barregeu la pasta d’oliva fins que l’oli s’aparta. Amb una cullera, barregeu vigorosament les olives triturades durant diversos minuts, fins que les petites perles d’oli en formin unes de més grans.
   • Barregeu la pasta d’oliva en moviments circulars. La força de cada rotació ajudarà a extreure oli o polpa més sòlida.
   • Aquest pas també es considera part integrant del procés de mescla. Tanmateix, en lloc de recórrer a una velocitat ràpida per separar l’oli, la direcció de la força separarà els diferents components.
2. Deixem reposar. Tapeu el recipient sense parar amb un drap, un plat o tapa nets. Deixeu reposar el contingut de 5 a 10 minuts sense tocar.
   • Un cop passat el temps d’espera, les perles d’oli seran encara més visibles a la superfície de la massa d’olivera.
3. Organitza la muselina en un colador gran. Talleu un tros de musselina aproximadament 2 vegades més gran que l’obertura del colador i centreu-lo sobre el lustensil. Col·loca el colador tan tapat sobre un recipient gran.
   • Per a aquest pas, seria ideal un colador de tipus xinès, però la muselina hauria de ser suficient per subjectar peces grans, fins i tot si haureu d’utilitzar un colador de plàstic amb forats grans.
   • Si no teniu muselina, utilitzeu un full gran de paper de filtre o una bossa de filtre neta (mai abans usada!).
4. Aboqueu la pasta d’oliva sobre la musselina. Mitjançant una cullera, traslladeu la pasta d’oliva, inclòs el líquid i els trossos, al centre de la musselina. Doblegueu les vores de la musselina per sobre de la massa d’olivera, per crear un paquet poc ajustat.
   • Tingueu en compte que la musselina ha de cobrir completament la massa d'oliva. Si el teixit no és prou gran, haureu de separar la preparació en dosis més petites.
5. Poseu un pes al paquet. Col·loqueu un bloc de fusta o un pes similar sobre la roba que conté la pasta d’oliva. El pes hauria de ser suficient per apretar activament el paquet.
   • Si no esteu segurs que el pes estigui perfectament net, emboliqueu-lo en un embolcall de plàstic abans de col·locar-lo a la roba.
   • Alternativament, podeu col·locar un recipient més petit dins del colador sobre el paquet d’olives. Ompliu aquest bol petit amb mongetes seques o un altre ingredient pesat, que exercirà una pressió constant sobre la pasta d’oliva.
6. Deixeu que el líquid flueixi. Deixem que l’oli d’oliva, l’oliva i l’aigua aboqui la musselina i el colador durant 30 minuts com a mínim. El recipient col·locat sota el colador recollirà el líquid que flueix.
   • Cada 5 a 10 minuts, premeu amb cura, però fermament, el paquet amb les mans, per facilitar el procés d’extracció.
   • Abans de continuar, el bol ha de contenir una quantitat decent de líquid i els trossos d’oliva que contenen a la musselina haurien d’estar relativament secs. Després del pas del drenatge, podeu descartar aquestes peces d’oliva.
7. Sifona l’oli. Situeu l’extrem d’una pera o xeringa just a sota de la superfície del fluid recollit. Aspireu suaument la capa superior de líquid, deixant el líquid inferior al recipient. Transferiu aquesta porció del líquid en un got separat.
   • A causa de la diferència de densitat, l'oli s'hauria de separar naturalment en una capa separada i aquesta capa d'oli pujarà a la superfície del recipient.
   • Supejar l’oli sense xuclar aigua ni suc necessitarà una mica de pràctica. Immediatament després de recollir l’oli, inspeccionar el contingut de la xeringa. Si s’han format dues capes separades al llaüt, descartar l’aigua i retenir només la capa d’oli.

4a part Conserveu l’oli

1. Aboqueu l’oli d’oliva en un recipient net. Col·loqueu un embut al coll d’una ampolla de vidre neta, després aboqueu l’oli recollit a un embut de manera que surti a l’ampolla.
   • Preferiblement utilitzeu una ampolla de vidre, si es pot tenyir. El vidre tenyit ajudarà a protegir l’oli dels efectes negatius de la llum. Tanmateix, si no teniu res més, podeu utilitzar un envàs de plàstic.
   • Tingueu en compte que, independentment del recipient que utilitzeu, s'ha d'haver rentat amb aigua calenta i líquid rentavaixelles, esbandit completament i després assecat abans d’abocar l’oli.
2. Segellar l’ampolla amb un suro. Traieu l’embut del coll de l’ampolla, abans de segellar-lo amb un suro de la mida adequada, un tap de cargol o una tapa similar.
   • La naturalesa exacta del tap no serà gaire important, sempre que permeti tancar hermèticament el coll de l’ampolla.
   • Netegeu l’oli amb cura al coll i al voltant de les vores de l’ampolla. Elimineu les taques petites amb un drap sec, netegeu les ruixetes més grans amb un drap submergit en aigua amb sabó i després amb un drap humit. Acabeu eixugar l’ampolla amb una tovallola seca.
3. Conserveu l’oli en un lloc fresc i sec. L’oli d’oliva ja està a punt per utilitzar-lo. Conserveu l’ampolla en un armari de la cuina (o en un altre lloc fresc i fosc i sec) fins que estigueu llestos per utilitzar l’oli.
   • L’oli d’oliva casolà no es pot conservar tant temps com l’oli d’oliva preparat professionalment. Consumiu-lo en 2 a 4 mesos per gaudir d’un oli de qualitat.

• Colador
• Tovalloles de paper
• Un recipient gran i poc profund
• Un maçó de cuina (metall o plàstic)
• Un got gran
• Un mesclador de bany o fixat (potent, preferiblement)
• Una cullera gran
• Una muselina
• Un xinès
• Un bol gran
• Un bol mitjà
• Un bloc de fusta o pes similar
• Pel·lícula de plàstic
• Una xeringa gran o una pera
• Un embut
• Una ampolla de vidre de 500 ml
• Un tap de suro o de cargol
• Un davantal