Content
- etapes
- Mètode 1 Esbandiu els bolets
- Mètode 2 Netegeu o fregiu els bolets
- Mètode 3 Remullar els bolets secs
El bolet és un aliment molt versàtil que es pot cuinar en tot tipus de plats. El seu gust especial lleugerament llenyós el converteix en un ingredient ideal per a salses, sopes i plats secundaris, mentre que la seva consistència ferma també permet cuinar-lo amb carn i altres plats més consistents. Com que els bolets creixen al sòl i no se solen pelar abans de cuinar-los, s’han de netejar amb cura per eliminar el terra, el motlle i els bacteris de la seva superfície. Hi ha moltes maneres de netejar-les abans de cuinar-les. Són ràpids i en general només cal esbandir o fregar una mica els bolets.
etapes
Mètode 1 Esbandiu els bolets
- Prepareu els bolets. Prepareu-los segons el plat que vulgueu coure. Talleu-les per la meitat o les quatre o traieu-ne els peus. Si teniu previst utilitzar-les al plat, reserveu-les. Espereu fins que hagueu netejat els barrets abans de tallar-los en trossos o rodanxes més petites.
- Tallar els bolets per la meitat o quatre augmenta la superfície exposada, cosa que significa que netegeu una part més gran esbandint-los.
-
Poseu els barrets en un colador. Poseu-les en un colador gran distribuint-les en una sola capa per exposar el màxim de la seva superfície a l’aigua. Una neteja ràpida sota l’aixeta és suficient per netejar la majoria dels bolets de pell llisa petita, com els bolets de París o el rosat de prat. -
Esbandiu els bolets. Obriu l’aixeta i renteu els taps amb aigua freda o a temperatura ambient fent pressió mitjana. Esbandiu-les bé, agitant el colador o girant els bolets a mà de tant en tant per assegurar-vos que es rentin bé.- Aquest mètode és suficient per netejar ràpidament la majoria de varietats fresques. No és apte per a bolets secs.
- Alguns cuiners no recomanen els fongs esbandits perquè pensen que dilueix el seu sabor subtil natural, però les recents investigacions han demostrat que esbandir amb prou feines augmenta el seu contingut en aigua.
-
Talleu les parts molt brutes. Agiteu el colador per eliminar l'excés d'aigua i poseu els taps de bolets sobre una superfície plana coberta amb tovalloles de paper. Utilitzeu un ganivet afilat per treure les zones on encara hi ha terra o floridura enganxada o encastada.- Com que contenen molta aigua i creixen en ambients humits, és normal que alguns bolets tinguin algun motlle. Tanmateix, si són molt florides, viscoses o seques i arrugades, probablement es comencin a espatllar i és recomanable llençar-les.
-
Secar els bolets. Un cop esbandits bé i nets, premeu suaument sobre la superfície amb paper absorbent per absorbir l'aigua restant. Organitzar els barrets en una sola capa en lloc d’apilar-los perquè s’assequin més ràpidament. Un cop seques, les podeu tallar i cuinar.- Tingueu cura de no aixafar ni danyar els bolets assecant-los.
Mètode 2 Netegeu o fregiu els bolets
-
Netegeu les tovalloles de paper. Feu una mica d’aigua tèbia sobre un full de paper absorbent. Premeu-lo per extreure l'excés d'aigua i plegueu-lo o arrugueu-lo per obtenir una part que podeu retenir per eixugar els bolets.- L’aigua tèbia ajudarà a que la terra enganxada es desprengui.
-
Fregueu els bolets. Fregueu suaument els peus i els barrets (inclosa la part inferior) amb les tovalloles de paper humides per treure el sòl. Destaca especialment aquelles parts on la terra és molt espessa o que sembla molt marró. Quan la fulla està massa bruta, humitegeu-ne una altra. Aquest mètode és molt útil per netejar varietats grans que poden resultar difícils d’esbandir en un colador correctament.- Aquesta tècnica es recomana netejar grans varietats de pell llisa com boletus i portobellos, ja que això no implica fregar a mà desenes de bolets individuals.
- Molts cuiners experimentats prefereixen esbandir aquest mètode, perquè creuen que ajuda a preservar millor el sabor dels bolets.
-
Deixeu-les assecar. Col·loqueu els bolets nets sobre una taula de tallar o una tovallola de paper perquè s’assequin. Talleu les zones on hi hagi incrustacions de sòl o de floridura. -
Utilitzeu un pinzell. Utilitzeu-lo per fregar varietats que no tenen la pell llisa i plana. Si tenen una superfície arrugada o ondulada, utilitzeu un raspall de bolets especial o un raspall de dents per entrar a esquerdes i zones de difícil accés per eliminar tota la brutícia. Mullar els pèls de l’eina i fregar el barret i el peu de cada bolet fent petits traços delicats.- Els raspalls de bolets tenen truges toves i estan dissenyats per eliminar la brutícia i altres brutícies sense danyar-los.
- Si utilitzeu un raspall de dents, assegureu-vos que no s'ha utilitzat mai i que els cabells són prou tous per fregar els bolets trencadissos sense danyar-los.
Mètode 3 Remullar els bolets secs
-
Rehidratem els bolets secs. Treu-los dels seus envasos i posa’ls en un bol farcit d’aigua tèbia, vi, brou o oli. Assegureu-vos de submergir-les completament quan les submergeixi en el líquid per mullar tota la seva superfície, ja que suraran. El remull funciona per a totes les varietats petites a mitjanes, però també pot necessitar netejar o fregar les que són bastant aspres i sense panses abans de remullar-se perquè la seva superfície porosa tendeix a retenir més sòl.- Els bolets secs, com els xampinyons shiitake i morels han de remullar-se per rehidratar-se abans de cuinar-los als plats.
- En general, aquestes varietats tenen un gust llenyós força intens i són perfectes per aportar una nota terrosa i rica en un plat.
-
Deixem que els bolets es remullin. Deixeu-les en remull al líquid càlid uns 20 a 30 minuts. En rehidratar-se, s’inflaran i es tornaran tendres. Vigileu-los amb atenció durant aquest temps. No s’han de remullar massa temps.- Si romanen en el líquid massa temps, poden absorbir massa, cosa que tempera i dilueix el seu sabor.
-
Assecar-los. Retireu els bolets rehidratats del líquid en el qual han estat buidats i poseu-los entre dues capes de paper absorbent per deixar-los assecar. No us ajunteu per intentar perseguir l'excés de líquid, ja que han de continuar absorbint-lo lentament. Talleu les peces que quedin brutes o emmotllades.- Els bolets secs s’han de rehidratar just abans de cuinar. No emmagatzemi mai els bolets rehidratats per a un ús futur.
-
Reserva el líquid. Filtreu-lo i reserveu-lo. El líquid dels bolets en remull s’infondrà amb el seu sabor. Si voleu, podeu fer-ho servir per condimentar o preparar el plat. Per a això, cal filtrar-lo per eliminar totes les partícules que s’han deslligat dels bolets. Tapa l’obertura d’un recipient amb paper absorbent, un filtre de cafè o una peça espantada i aboca el líquid per dins. El filtre aguantarà la terra i altres partícules i les podeu descartar.- Si voleu mantenir el líquid, el millor és utilitzar vi, brou o oli.
- Podeu congelar aquest líquid per afegir-lo als plats més endavant.
- Conserveu els bolets frescos en una bossa de paper o tovallola de paper. Es mantindran airejats i menys propensos a suavitzar-se o assecar-se.
- Utilitzeu líquid infusat de sabor de bolets per aportar notes llenyoses riques als plats on els bolets sencers estiguin fora de lloc o serveix a persones que no els agraden.
- Netegeu els bolets just abans de cuinar-los i no amb antelació.
- Els bolets comuns que es venen als supermercats, com els bolets de París, tenen peus comestibles.
- Si els bolets s’han tornat marrons o groguencs, és probable que es facin mal o que es podreixin parcialment.
- Si voleu escollir bolets vosaltres mateixos, consulteu fonts fiables per ajudar-vos a distingir varietats comestibles de les que poden ser tòxiques o fins i tot mortals.
- Tant si serveix bolets crus com cuits, sempre neteja’ls abans de menjar.