Content
En aquest article: Preparació de la carn: la brasa de carnServir la carn11 Referències
Què és un fulletó de Londres? La resposta a aquesta pregunta és més aviat obscura: per a alguns, el fullet de Londres és un mètode de cuina, per a altres, el terme fa referència a un tros de carn. A més, molts crítics culinaris coincideixen que el plat ni tan sols prové de Londres! Una cosa segueix sent certa, el broil de Londres és un plat de pit que, si el cuineu correctament, és satisfactori, ple de sabors i nutritiu. Tot i que el broll de londres es pot preparar de moltes maneres, la forma més senzilla de donar-li la seva ure i sabor increïbles és marinar-lo i fer-lo brollar lentament.
etapes
1a part Preparació de la carn
-
Compra un pitet de bona qualitat. No hi ha trenta-sis solucions: si feu servir carn de bona qualitat, serà més fàcil obtenir un plat que tingui bon gust que si feu servir carn de qualitat mitjana. Tot i que els xefs experimentats poden preparar una famosa londra fregida amb una peça de carn barata, pot ser difícil, per la qual cosa heu de triar un tros de vedella de molt bona qualitat. Si no esteu segurs de quina peça de pit és encertada, pregunteu al vostre carnisser.- A França, la classificació oficial de la qualitat de la carn conserva dos criteris principals: la conformació de l’animal, és a dir, l’aparició, el desenvolupament dels músculs en general, però també l’aspecte de la cuixa, l’esquena i l’espatlla. Segons l'estat de l'animal, es classificarà segons la graella EUROP (E = Excel·lent - U = Molt bé - R = Bé - O = Bastant bé - P = Pobre), després l'estat d'engreix de l'animal que determina la cobertura de greix dels músculs. així com les infiltracions de greix a la carn (per a la carn de marbre). Aquest estat d’engreix es qualifica d’1 a 5 (1 = molt baix - 2 = baix - 3 = mitjà - 4 = alt - 5 = molt fort).
- Tingueu en compte que alguns carnissers podrien anomenar "broil de londres" un tros de carn anomenat rouelle, en lloc del pitet.
-
Estovar la carn. Els pitons sovint tenen una reputació injustificada de ser durs, mastegats i insípids. Tot i això, això només és cert si la carn està poc preparada. Hi ha moltes maneres de preparar el pit abans de cuinar. El més senzill? Colpegeu-la amb un mall en una planxa. Això trenca les fibres del múscul dur del pit, el que li dóna una ure més suau.- No utilitzeu tendres de pols ni tendres de carn que continguin extractes de papaia o pinya. Són difícils d’utilitzar adequadament i de vegades no poden suavitzar la carn de manera uniforme, donant-li una capa exterior suau i un interior dur.
-
Marinar la carn. Hi ha altres maneres de tendrejar la carn que de colpejar-la amb un mall. Per exemple, el pitet també es pot suavitzar en remull en una adob abans de cuinar. Això permet que la carn absorbeixi el sabor de la marinada alhora que la suavitza lleugerament (encara que no sigui el cas cada cop).- Trobareu alguns exemples de marinades més amunt. Per adobar la carn, barregeu els ingredients en una de les receptes més altes (o els vostres propis ingredients), poseu la carn en una bossa de plàstic que es pugui seleccionar, aboqueu els ingredients líquids per cobrir la carn i tanqueu la bossa. Finalment, deixeu la bossa a la nevera unes hores. En general, 12 hores de marinada són suficients perquè la carn absorbeixi el màxim de sabors possible.
- Per ajudar el pitet a absorbir la marinada, talleu-la a la carn abans de marinar. Utilitzeu un ganivet afilat per fer talls de X a la superfície de la carn aproximadament un centímetre de profunditat abans de cobrir-los amb marinada.
-
Escalfeu la brasa. Quan la seva carn s’ha marinat prou, traieu-la del frigorífic i deixeu-la escalfar fins que arribi a temperatura ambient. Mentre espereu que s’escalfi la carn, escalfeu prèviament la brasa. Deixeu-ho escalfar a foc mitjà abans de començar a coure la carn. La brasa ha de ser prou calenta per agafar la carn des del principi, però no massa calenta per assecar-se durant la cocció.- Per tal que la carn estigui a l’altura, cal coure-la durant molt de temps i lentament després d’haver-la agafat. En una graella de gas, és fàcil, només heu d'encendre un cremador mitjà i l’altra endavant dolça. En una graella de carbó és una mica més difícil. Heu de fer una pila gran de carbó per un costat de la graella i una petita pila per l’altra.
- Per a les graelles de carbó, recordeu que els carbons no estan preparats mentre hi hagi flames. Estaran a punt quan estiguin coberts de cendres i brillin amb una llum taronja.
Part 2 A la planxa la carn
-
Col·loca la carn directament a la brasa. Traieu la carn de l’adob (que ara hauria d’estar a temperatura ambient) i utilitzeu tovalloles de paper per eixugar la carn més o menys seca. Raspalleu lleugerament les barres de la graella amb oli d’oliva o de colza i, a continuació, poseu-hi la carn suaument. Immediatament hauríeu de sentir un soroll de cuina, si no és el cas, probablement la brasa no sigui prou calenta. Deixem coure la carn sense tancar la brasa. -
Gireu la carn un cop durant la cocció. Resisteix la temptació de girar la carn massa sovint, ja que podríeu assecar-la així. L’hora exacta que necessita cuinar per cada costat depèn de la ure que busqueu i del gruix de la carn. En general, les peces més gruixudes requereixen uns minuts addicionals de cocció a cada costat perquè la carn quedi millor cuita. A continuació, trobareu informació sobre quant temps necessiteu per cuinar carn per costat.- Per a la carn blava: 2 minuts de cocció per a la carn 1,5 cm de gruix, de 2 a 3 minuts per a la carn de 2 cm de gruix, de 3 a 4 minuts per a una carn de 2,5 cm.
- Per a la carn rara: de 3 a 4 minuts de cocció per a una carn d’1,5 cm d’espessor, de 4 a 5 a 3 minuts per a una carn de 2 cm de gruix, de 5 a 6 minuts per a una carn de 2,5 cm.
- Per a carn perfectament cuita: de 5 a 6 minuts de cocció per a una carn d’1,5 cm de gruix, de 6 a 7 minuts per a una carn de 2 cm de gruix, de 8 a 9 minuts per a una carn de 2,5 cm.
-
Tot i que és opcional, podeu transferir la carn a una font de calor baix. Si heu dividit la vostra parrilla entre una part calenta i una de menys calenta (com s'ha esmentat anteriorment), un cop la carn arribi a la ure que busqueu, transfereix-la a la part més calenta de la graella. . Deixeu la carn uns minuts mentre tanqueu la brasa. Cuinant la carn durant més temps a temperatures baixes, l’ajudarà a tornar-se més tendra. Aquest és un mètode que funciona millor per a peces de carn més dures, com el cep de vedella que es cuina tot el dia a foc lent. -
Si no heu adobat la carn, raspalleu-la amb la vostra salsa preferida. Si no heu tingut temps de marinar la carn abans de cuinar, teniu una última oportunitat per donar-li una mica més de sabor durant la cocció. Utilitzant un raspall d'aliments i un bol petit farcit de la seva salsa preferida, raspalleu-ne un costat del pitet de forma generosa i, a continuació, repeteixi quan el torneu. Raspalleu cada costat de la carn almenys 30 segons abans de treure’l de la graella. Tot i que les complexes combinacions de sabors possibles amb la marinada no són possibles amb aquesta tècnica, encara podreu obtenir un sabor deliciós aplicant salsa de barbacoa, sriracha o qualsevol altra deliciosa salsa a la vostra peça de carn. -
Treu la carn de la brasa quan estigui cuita com vulguis. La carn està a punt quan té un agradable color daurat (puntejat amb punts negres) i quan es pot plantar un estri afilat a la part més espessa sense trobar cap resistència. Si no esteu segurs que la carn està cuita bé, no tingueu por de tallar-la per trobar zones de carn vermella encara crues.- També podeu comprovar que la carn estigui a punt amb un termòmetre. Planteu el termòmetre a la part més gruixuda de la carn, heu de llegir uns 57 graus C per a una peça rara i uns 67 graus C per a una peça cuita. Qualsevol temperatura més càlida podria assecar la carn, així que traieu-la de la graella immediatament si és així.
Part 3 Serviu la carn
-
Deixeu reposar la carn abans de tallar-la. Com passa amb la majoria de talls de carn, els pitets no són els més tendres i saborosos quan els treus de la brasa, però després d’un temps per descansar i refredar. Si talleu la carn immediatament després de treure-la de la brasa, notareu que els sucs interns surten directament al plat.Aquests sucs donen el seu sabor i ure a la carn, de manera que podríeu fer que la carn sigui menys tendra i menys gustosa si teniu pressa. Tanmateix, si deixeu que la carn reposi ràpidament abans de tallar-la, pot reabsorbir aquests sucs i conservar el màxim sabor i humitat possible.- Per reposar la carn, poseu-la sobre un plat o un plat net cobert amb una làmina d’alumini i deixeu-ho reposar de 10 a 15 minuts. El paper d’alumini ajudarà la carn a mantenir la calor mentre reposa.
-
Talleu la carn en el sentit contrari de les fibres. El pit és format per fibres musculars llargues i primes. Els podreu veure si busqueu línies petites i lleugeres que vagin al llarg de la peça de carn. Si les deixes intactes, aquestes fibres poden ser difícils de mastegar. Tanmateix, tallant la carn en diagonal, perpendicular a aquestes fibres, les tallaràs, cosa que farà que la peça de carn sigui molt més suau. És per aquest motiu que el brot de Londres es serveix sovint en rodanxes fines tallades en diagonal, en sentit contrari a les fibres de la carn. -
Condimenta si ho desitja. Dividiu la làmina de fullet en porcions de diverses llesques. Si ho desitgeu, podeu assaonar les porcions de manera individual. Un polsim de sal i pebre va bé amb el brot de Londres, però també podeu afegir altres condiments. Aquí hi ha algunes idees.- Preparats barreges d’espècies
- Romaní, farigola i alls a la brasa
- Pols de chiles
- Paprika
- Cebes a la planxa o fregides
-
Gaudeix! Enhorabona! Ja està a punt el vostre deliciós fullet de Londres. Proveu servir aquest plat tradicional amb verdures a la planxa o entre dues llesques de pa.