Content
En aquest article: Feu una salmorra humida. Feu una salmorra seca. Feu pollastre rostit9 Referències
Salar carn abans de cuinar és una manera eficaç d’augmentar la sucositat i cuinar abans de torrar. Això és especialment important per al pollastre: sovint s’asseca quan es cou al forn. Submergir la carn en aigua salada fa que el pollastre absorbeixi aigua per l'efecte dosmose, fent-la sucosa quan es cuina. També es pot fer una salmorra seca per tenir una pell cruixent, mantenint la humitat natural d’aquest ocell.
- Temps de preparació (humit): 30 minuts
- Temps de cocció: de 8 a 12 hores (temps de cocció efectiu: 10 minuts)
- Temps total: de 8 a 12 hores
etapes
Mètode 1 Feu una salmorra humida
-
Aboqueu aproximadament 1 litre d’aigua en un bol gran. El bol ha de ser prou gran com per submergir completament el pollastre, però també ha de poder entrar a la nevera. Ompliu-lo amb aigua suficient per cobrir completament el pollastre. Recordeu utilitzar aigua calenta ja que esteu a punt de dissoldre el material sòlid per al que es converteix en líquid. -
Afegiu 50 g de sal per litre d’aigua. Totes les salmorra contenen sal ja que és necessari forçar el pas de l’aigua a les cèl·lules de la carn. La quantitat de sal a utilitzar varia molt, però comença per 50 g de sal gruixuda per litre d’aigua. Agiteu-ho perquè es dissolgui. -
Afegir el sucre. Tot i que no és essencial per salar-lo, és un ingredient molt útil per daurar la pell. Afegint sucre a la salmorra augmentarà la caramelització quan cuineu el pollastre, independentment del vostre mètode de cocció. Proveu d’afegir la mateixa quantitat de sucre que la sal. Podeu utilitzar qualsevol tipus de sucre: blanc, vermell, turbinado i fins i tot melassa o mel. Agiteu l’aigua per dissoldre el sucre. -
Afegiu qualsevol altre condiment a la salmorra. Podeu afegir altres ingredients per amanir el pollastre. Opcions de pinyons, herbes fresques de Provença i suc de fruita. A continuació, es detallen alguns ingredients que són fabulosos quan es casen.- Afegiu herbes com 2 a 4 grans d'all (triturades amb un ganivet), fulles de llorer, un grapat de farigola, sàlvia o rams de romaní, 2-3 cullerades de grans de pebre sense tallar, julivert, el suc d’una o dues llimones grans o una o dues grans taronges, una o dues cullerades de mostassa de Dijon, comí o llavors de coriandre.
- Per a la salmorra feta amb cervesa i farigola: barregeu 4 llaunes de cervesa (llaunes grans com les de Budweiser), 240 g de sal gruixuda, 180 g de sucre moreno, un grapat de branques de farigola, 5 fulles de llorer, 1 cullerada de grans de pebre negre dividir i 1,5 litres de glaçons en una cassola gran.
- Per a una salmorra de romaní de llimona: 1 ceba picada ben fina, 4 grans d'all picats amb un ganivet, 1 culleradeta d'oli vegetal, 240 g de sal gruixuda, 5 o 6 branques de romaní, 1 litre d'aigua, suc de llimona.
-
Porteu la salmorra a ebullició. Si heu afegit un condiment, haureu de fer-ho abans de posar-hi el pollastre, altrament els sabors no hi penetraran. Afegiu tots els ingredients (sal, sucre, aigua, condiment, etc.) i deixeu-ho bullir durant aproximadament 1 minut. Deixeu refredar completament abans de continuar. -
Posem el pollastre a la salmorra. Assegureu-vos que estigui completament immers a la salmorra. Podeu fer una salmorra per a un pollastre sencer o per a peces més petites: el procés continuarà sent el mateix en tots dos casos. -
Poseu la salmorra a la nevera i deixeu-la en remull. Poseu tot el bol a la nevera i tapeu-ho amb film aferrat. Deixeu que el pollastre es remulli a la salmorra durant diverses hores. Per a peces més petites, n'hi haurà prou 1 o 2 hores, mentre que de 8 a 12 seran ideals per a un pollastre sencer. Si no teniu tant de temps al vostre davant, la salmorra aromatitzarà i suavitzarà el vostre pollastre encara que no el feu servir molt de temps. Encara s’ha d’utilitzar com a mínim 2 hores.- Mai salteu un pollastre a temperatura ambient. Això pot afavorir el sobrecobriment bacterià.
-
Traieu el pollastre de la salmorra. Toqueu-lo per eliminar l'excés d'aigua abans de cuinar. Eliminar la salmorra abocant-la al lavabo.
Mètode 2 Feu una salmorra seca
-
Conèixer l’efecte d’una salmorra seca. Sabeu quin sabor us donarà la pell cruixent del vostre pollastre. Tot i que la salmorra mullada és la manera tradicional de fer pollastre rostit, molts cuiners procuren salmorra seca en lloc d’obtenir-ne una de més forta. La sal treu el suc: s’acaba dissolent en una salmorra fina i humida que el pollastre torna a absorbir.- Utilitzeu sal marina o tosca per fer una salmorra seca. Sals de gra fi com la sal de taula recobrirà el pollastre, es dissoldrà massa ràpidament i donarà un sabor rostit massa salat.
-
Secar el pollastre punxant-lo. Utilitzeu d’alguna manera per assecar el pollastre al màxim possible. No cal fregar-lo ni poltar-lo. -
Feu la salmorra en un bol petit abans d’aplicar-la. El pollastre es frega simplement amb salmorra seca perquè estan fets completament de sal. Dit això, podeu barrejar altres espècies i aromes. Comenceu amb una culleradeta de sal gruixuda per 450 g de pollastre (per exemple, per a un pollastre de 2 kg, poseu 4 culleradetes de sal) i, a continuació, afegiu algunes de les espècies que vulgueu:- 2 culleradetes de pebre negre mòlt
- 1 culleradeta de pebre vermell, pols de chili o pebre de caiena
- 1 culleradeta de romaní o farigola
- 1 o 2 culleradetes de pols de dail
-
Feu un massatge a cada part del pollastre amb la sal. Fregueu la part superior, inferior, laterals, dins i fora del pollastre amb la salmorra seca. Utilitzeu una mica més de sal en parts gruixudes com les cuixes i el pit.- La capa de sal ha de ser uniforme i generosa. No cal que cobreixi el pollastre del cap als peus, però hi ha d’haver una bona quantitat de gra arreu.
- És possible que necessiteu mitja culleradeta de sal extra per acabar la salmorra.
-
Tapeu el pollastre i deixeu-lo a la nevera de 2 a 24 hores. Com més el deixis brillar, millor serà el resultat. Tanmateix, si teniu pressa, haureu de poder obtenir un resultat al cap de dues hores.- Deixeu sofregir almenys una nit completa. Dues hores haurien de ser suficients, però no serà gaire efectiu. Tot i això, intenteu no superar les 24 hores.
-
Traieu el pollastre i deixeu-ho assecar. Ja no s’ha de mullar gaire i s’ha de dissoldre tota la sal. No obstant això, toqueu les zones humides amb elles tret que les veieu. En acabar, podeu posar el pollastre al forn i afegir altres sabors.- Proveu d’omplir el vostre pollastre amb rodanxes de llimona, grans i branques herbàcies. Poseu-los als forats del pit o entre les cames i les ales per obtenir encara més aromes.
Mètode 3 Torrar el pollastre
-
Dividiu el pollastre per la meitat. Recordeu cuinar la carn dividint-la per la meitat de manera que la seva pell sigui encara més cruixent i el seu pit més suculent. Se sap que els pollastres rostits gairebé sempre són secs, especialment a la mama. Generalment, el pollastre es divideix per la meitat per proporcionar una superfície de cocció més gran perquè sigui idealment cruixent. És millor fer-ho abans de sofregir-lo, però també ho podeu fer després. Aquí teniu la manera de desgranar un pollastre sencer.- Talleu la columna vertebral del pollastre amb un ganivet afilat o unes tisores de cuina. És un os llarg que es troba al centre del pollastre, al costat oposat a la carn del pit.
- Col·loqueu el pollastre a la taula de tallar, cap al pit.
- Premeu la meitat del pit amb la part carnosa de la mà. Sentireu una esquerda i el pollastre quedarà en blanc.
- Recobrir lleugerament tota la superfície superior amb oli d’oliva.
-
Preescalfeu el forn a 260 ºC, el bastidor situat al centre del forn. Assegureu-vos que no hi hagi cap altra brasa a la part superior. Agafeu una paella o una planxa i poseu el pollastre al centre. -
Afegiu els aromàtics que vulgueu. Les herbes, com les herbes i la llimona, aporten més sabor al que rosteix. Premeu el suc d’una llimona gran sobre el pollastre, afegiu-hi rams de romaní o farigola entre les ales i les cuixes o motlleu les llavors de pebre negre al pit.- Si el vostre pollastre és sencer, farciu-lo amb rodanxes de llimona, grans i herba.
-
Poseu-lo al forn i esbandiu amb el suc cada 10 a 12 minuts. Preneu l’oli i el suc calents del plat de cocció i repartiu-los pel pollastre. Això ajudarà a mantenir-la humida i li donarà una pell bonica i cruixent. Utilitzeu un pinzell de pera o cuina per aplicar el líquid al pollastre. Proveu de no deixar el forn obert massa temps: faria que la calor caigués massa ràpidament i frenés la cocció. -
Coure durant 45 minuts. La cocció ha de continuar fins que el termòmetre de cocció col·locat al pit sigui de 65 ºC. La carn del pit és millor quan arriba a aquesta temperatura i la de les cuixes necessita 75 ° C. Si la part exterior s’enfosqueix abans que l’interior estigui completament cuit, baixeu la temperatura del forn a 230 ºC. -
Deixeu reposar el pollastre abans de tallar-lo. En cas contrari, tot el suc sortirà de la carn en tallar-lo. Poseu el pollastre a part en un tauler de tall i tapeu-ho aproximadament amb una làmina de paper d'alumini. Passats els 5-6 minuts, podeu treure el paper d’alumini, tallar el pollastre i començar a menjar-ne.